はじめに
昔ながらの食堂っていいですよね。
家族でやっててオヤジさんがいつも同じ味を提供してくれるので心まで和みます。
いつまでもなくならないで欲しいお店で絶大なるファンもついています。
しかし、食堂のオヤジさんは2店舗目を出店することはできないでしょう。
まず、同じ味を提供することができないし、同じ雰囲気も提供することができません。
現状維持に甘んじてしまうでしょう。
食堂のオヤジでいることがスキならもちろんこれでOKなのです。
しかし、せっかく自営で努力しているのなら2店舗目を出店してもっと稼ぎたいと思うのも普通でしょう。
でも、同じコンセプトでの多店舗展開は困難です。
そして売上低迷の個人商店が多い時代です。
解決策を見ていきましょう。
売上低迷の改善策ーオペレーションの数値化
では、どうすればオヤジは多店舗展開に踏み切ることができるのでしょうか？
それは、「数値化」がキーワードとなります。
食堂のオヤジが多店舗展開するためにはオヤジの味を誰でも提供できるようにしなければなりません。
レシピなら食材や調味料をグラム単位で正確に書き出し、ガスレンジの火加減なども数値化してレシピを作ります。
店内の室温や湿度によっても味は変化しますのでベストな環境を数値化します。
そして、オヤジの料理スピードは超人級で同時に５品、６品当たり前に作っていきます。
料理提供時間も、待たせはするけどお客さんは満足して帰っていきます。
これも料理の種類によって提供までの時間を数値化して、厨房の人数との計算式でお客様に正確な提供時間をデジタル表示することも可能です。
いろんなことを数値化することによって誰でも同じようにでき、サービス業でも製造業のように正確に、しかも売り上げを伸ばしやすくなります。
売上低迷の改善策ーくら寿司の真似できない数値化
くら寿司は飲食店にはあまりない高度な数値を使用しています。
飲食時間についての情報を集め、繁閑に応じてメニューを流す仕組みを作り、飲食時間を3等分し食べる量や勢いを数値化し、適正なレーンの動かし方を把握しました。
客の入りの数と流れている数を確認、数値化して『今作れ、作るな』というのを青信号と赤信号で表現。
他にも数値化にはいろいろ取り組んでいるようです。
この努力により、頻度向上に貢献し、売り上げは改善したとのこと。
寿司というのは職人の世界のような気がして、食堂のオヤジのようですがそんなことはなく非常に先進的なオペレーションを採用しているのです。
売上低迷の改善策ー定量化と定性化
定量化と定性化。
例えば、「売れない」というのが「定性的」な言い方。
「¥50,000（昨年比110％）」という具体的な「定量的」な言い方。
言い方変えれば、具体化と抽象化。
チェーン店舗と個人商店の違いと同じですね。
チェーン店舗は数値で管理されていますが、食堂のオヤジは感覚で料理を作り、感覚で接客しています。
どちらが素晴らしいという意味ではなく、それぞれにメリットがあるのです。
目指す方向性によって決めていかなくてはいけません。
売上低迷の改善策ー数字のチカラ
定量化というのは数値化という意味でもあります。
その数値の使い方によって人々の動向は大きく変わってきます。
例えば健康ドリンクで「タウリン1000mg配合」なんてありましたが要するに「1g」のことでは？？
でもなんだかたくさん配合されているような気がしますよね！
「動画を見た人の商品・サービス購入率は64%アップ」なんてありますが、数値が具体的であればあるほど信憑性が増し、効果的です。
数字を有効活用しましょう。
大きく効果が変わってきます。
ただし、パーセント表示はネガティブ情報にしか使わないようにしましょう。
①死亡する可能性もあるが生存率90%の手術
②受けた患者の10人に1人が死亡する手術
両方とも同じだが、②の方がより危険に感じるのではないでしょうか。
インパクトを出すには実数の方がいいのですが、上記みたいなネガティブ情報の場合はパーセント表示の方が和らぐのです。
①我々の商品は、90％のお客様に「満足」とご評価いただいております。
②我々の商品は、10人中9人のお客様に「満足」とご評価いただいております。
やはり②の方が効果があります。
売上低迷の改善策ー個人商店とソーシャルメディアの親和性
近年、ソーシャルメディアが隆盛しています。
そのソーシャルメディアをビジネスに使用して売上をアップしたり、有効な活用法はないのでしょうか？
最近は「DX」というキーワードもあり、ビジネスはIT化による効率化が課題となっています。
高い人件費が必要となる配達員の生産性を上げたり、ブランディングのツールとしてソーシャルメディアを活用しましょう。
では、個人商店とソーシャルメディアの相性をみていきましょう。
費用対効果の高いソーシャルメディア
ソーシャルメディアとは現在インターネット上で利用されているツールです。
おなじみのブログやSNS、写真や動画投稿サイトなどがあります。
主だったトコですと、
■アメブロやwordpressなどのブログ
■You Tube
■はてなブックマーク
■tumblr
などがあります。
これらのツールをビジネスとどう関連付けていくかを考えていきます。
地域密着を前面に出す場合、特にソーシャルメディアは活躍します。
ハッシュタグ(twitter、instagram)などで地域のつぶやきや写真投稿が可能です。
1店舗しかない、チェーン店ではない個人商店レベルでの活用をどうするかです。
チェーン店ではできないソーシャルメディア活用
チェーン店ではあまり過激な発信はできません。
他のオーナーが運営している他店に迷惑がかかってしまうからです。
個人商店であれば万が一炎上になっても自分が責任取れば済むことです。
なので思いっっきりエッジの効いたコピーライティングをしてみるといいでしょう。
まずは費用対効果を考えないで試してみる
実際、費用対効果を計測することも難しいですのでいろいろ試してみることが前提になります。
もちろんある程度の継続がないと効果も見えないのですが、火がつくと一気にウィルスのように広まっていくのがソーシャルメディアの特徴です。
ソーシャルメディアの使用方法に関しては正解がないのが現状ですし、次から次に新しいメディアが台頭してきます。
まずブログに関しては、アメブロとwordpressでは使用方法が変わってきます。
アメブロは社長や店長などの個人レベルで使用して、wordpressはお店のホームページとして使用するのがいいです。
・facebook facebookページを製作。グループを作る。
・instagram お店の商品などの写真を投稿。ハッシュタグ（カテゴリをつけて検索しやすくするため、投稿に｢#xxx｣と入れる）投稿できる。位置情報を追加して地域密着投稿ができる。
・twitter アカウントを使い分けて、店長個人とお店の2つでつぶやく。ハッシュタグ投稿できる。
・Stream ライブ放送。
こんな感じでいろいろなメディアをどんどん活用して試してみるといいでしょう。
ほとんど無料で使えるのがいいですよね。
GPSと組み合わせる
例えば、個人商店がデリバリー機能を加えたとしましょう。
デリバリーはエリアが決まってしまいますのでGPSをうまく使います。
そしてなんといってもスマートフォンです。
スマホとGPSの親和性はバツグンです。
GPSは年々精度が上がってきて、誤差がだいぶなくなってきています。
最近では、配達員の現在地がリアルタイムで確認できるようになってゲーム感覚でスマホに表示されたりしています。
GPS Status app - HTC Desire / avlxyz
プロモーションの選択肢が増えてきている中で、誰でも成功例が生み出せる素地ができてきています。
いろいろ考えてテスト運用してみればきっと面白い使用方法が見つかります。
ソーシャルメディアはもっと掘り下げ、これからもゆっくりといろんな使い方を考え、紹介していこうと思います。
売上低迷の改善策ー果物を硬度測定器で
ルミネは農産物を中心としたセレクトショップで果物の食べごろの期間を予測して販売するサービスを始めています。
硬度測定機を使い、果物を切らずにそのまま測定機に載せるだけで「硬め」「食べごろ」「柔らかめ」の期間がそれぞれわかるというスグレモノ。
科学的根拠に基づいた『食べごろ』をお客さんにアピールできる面白いサービスです。
果物屋さんのオヤジに「食べ頃だよ！」と言われるのもいいのですが、客観的データによって食べ頃を教えてくれるところに、購入することに間違いないと思わせてくれます。
売上低迷の改善策ー定量化できないビジネス
モノが介在しないビジネスの定量化はできるのでしょうか？
例えば、スピリチュアルな事業に定量化は難しいです。
目に見えない精神世界も量子力学よっていろいろと解明はされつつあるようですが、まだ先のことです。
もし、量子力学によって解明され、数値化できるようなことがあればスピリチュアルの世界もインチキが減り、確固たるビジネスになることでしょう。
セミナー講師をやられている方なんかも定量化は難しいです。
しかし、もし定量化することができればビジネスの発展もしやすくなります。
売上低迷の改善策ー魚屋のオヤジはどうする？
魚屋も普通に売ってたらスーパーにお客さんを取られっぱなしです。
やはり現代のニーズをうまく取り入れなければいけません。
最近のお母さんたちは忙しいのです。
当然下処理なんてやっている暇はありませんし、やり方もわからないお母さんが多いのです。
簡単な調理をするだけで美味しい魚料理が作れるようにするにはどうすればいいのでしょう？
「煮るだけで完成する○○」
「焼くだけで○○」
というふうに下処理して提供することです。
実際にお魚を購入しているお客さんと会話をすることによって解決案は出てきそうな気がします。
お母さんたちがどのような時にどんなお魚を購入しているのか観察してみることによって売り方も変わってきます。
売上低迷の改善策ー専門店化に強くフォーカス
イチからビジネスを立ち上げるのは大変です。
飲食店などは居抜き物件で初期投資を抑えて出店することが当たり前となっています。
しかし、近年は競合も激しく閉店CLOSEもアッっというまです。
同じ業界で独立しても目新しさはなく、利益が出るまで時間がかかります。
最初が肝心です。
スタートダッシュで逃げ切ることが大切です。
ではどうすればいいのでしょうか？
なんでもありのコンビニみたいな商売は資本力が勝負です。
資本のないスタートアップは専門化で職人芸を磨きます。
例えば、あるお米屋さんは面白い手法で売上を伸ばしています。
お米を「専門店化」したのです。
・「おにぎり専用」のお米
・「カレー専用」のお米
・「チャーハン専用」のお米
なるほど〜じゃないですか？
ジブンだったら間違いなく買ってしまう。
みんな専門店に惹かれませんか？
カエル好きのある女性は都内にあるカエル専門店で目を輝かせていました。
いろんな専門店が存在し始めています。
アナタはどの分野で世界一と言えますか？
その分野を狭く抜き取りアナタ独自の市場として商売を世界レベルでやってみればいいのです。
ネットで世界を相手に商売できる時代ですから。
売上低迷の改善策ーでも結局はオヤジの肌感覚次第？
でもやっぱり経営的に強いのは現場のことをオールラウンドになんでもできるオヤジなのです。
肌感覚というのでしょうか。
体に運営感覚が染み付いている状態が最強です。
これに数値感覚である定量化を身につけることなのです。
それが以下記事に掲載されています。
飲食業などは、どうしても平日と休日の繁閑の差や季節による集客力の変動が大きいビジネスモデルです。
しかし、「忙しいときだけ働いてくれる人」を集めるのはなかなか大変なのです。
そういう意味で、普段は他のスタッフがやっている業務を、どこの前線業務にも対応できるようなトレーニングと文化を醸成しておくことは、至極当たり前のことなのです。
「すぐに」「その場で」意志決定できる強み
飲食業ではなくても、よくある中小企業でも社長やオーナーをはじめとした経営陣がこうした現場仕事に入ることの功罪は、たくさんあります。
もちろん、会社全体の置かれている状況をしっかり把握し、対策を立て実行したり、人を育て適切に配置するといったことは社長・経営陣しかできない大事な仕事です。
本業がおろそかになってしまっては元も子もありませんが、社長やオーナーも現場の最前線に立ってみて、単なる固定費削減以上に大きな意義があったと気づくことは多いのです。
現場力によるメリット
① どういったお客さんに来てもらっているか、データだけではなく肌で感じることができ、次の集客に向けた効果的な施策を考えることができる
② お客さんの生の声を聞かせてもらえ、評価されている点と課題点を正確に把握できる
③ 現場での課題を直視でき、スタッフとその場で改善策を討議し、即座に決めることができる
④ キャパシティの問題がどこに発生しているかを目の当たりにし、優先順位をつけた対策が打てる
⑤ 自らが率先して現場の業務に取り組むことで、「社長がここまでやるなら仕方ないか」と周囲があきらめ（？）、新しいことへ挑戦し続けてくれるようになる
元官僚でも現場力を鍛える？
上記記事内では元官僚の46歳社長が毎週｢駐車場整理｣していました。
こういった努力がゆえに、コロナの影響下でも「バブル後で最高益」達成したのです。
スタッフの頑張りや成長にしっかり応え、次につながるモチベーションを高めることにも邁進した結果です。
2021年には、しっかりとしたボーナスを出すことができた優良起業です。
慢性的な経営の苦境で上がり幅がほとんどなかった昇給も、ほぼ全員に実施できたとのこと。
ボーナスの支給を喜ぶスタッフの声が、原動力となりさらに頑張っていくのです。
現場の業務に漬かりながら日々の改善を進め、次の投資余力をつくって新しい魅力づくりを進めるとこの素晴らしさですね。
ワタクシも飲食店出身です。
現場で一生懸命な人には、人が集まってきます。
そのことを忘れず頑張って欲しいものです。
おわりに
アナタのビジネスは定量化できていますか？
これからの少子高齢化によって若く優秀な人材は集まりにくく、高齢者を採用しなくては売上低迷で事業の継続が難しくなるかもしれません。
それに対応するには現存する事業を誰でも運営できるように定量化して外国人でも対応できるようにしなければいけません。
ソフトである人材に頼りたい気持ちはわかりますが、今一度ビジネスモデルに見直しをかけてハード部分の環境改善、IT化の推進、オペレーションの見直しをしてみたほうがいいのかもしれません。
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