はじめに

昔ながらの食堂っていいですよね。
家族でやっててオヤジさんがいつも同じ味を提供してくれるので心まで和みます。
いつまでもなくならないで欲しいお店で絶大なるファンもついています。
しかし、食堂のオヤジさんは2店舗目を出店することはできないでしょう。
まず、同じ味を提供することができないし、同じ雰囲気も提供することができません。
現状維持に甘んじてしまうでしょう。
食堂のオヤジでいることがスキならもちろんこれでOKなのです。
しかし、せっかく自営で努力しているのなら2店舗目を出店してもっと稼ぎたいと思うのも普通でしょう。
でも、同じコンセプトでの多店舗展開は困難です。

オペレーションの数値化

では、どうすればオヤジは多店舗展開に踏み切ることができるのでしょうか？
それは、「数値化」がキーワードとなります。
食堂のオヤジが多店舗展開するためにはオヤジの味を誰でも提供できるようにしなければなりません。
レシピなら食材や調味料をグラム単位で正確に書き出し、ガスレンジの火加減なども数値化してレシピを作ります。
店内の室温や湿度によっても味は変化しますのでベストな環境を数値化します。
そして、オヤジの料理スピードは超人級で同時に５品、６品当たり前に作っていきます。
料理提供時間も、待たせはするけどお客さんは満足して帰っていきます。
これも料理の種類によって提供までの時間を数値化して、厨房の人数との計算式でお客様に正確な提供時間をデジタル表示することも可能です。
いろんなことを数値化することによって誰でも同じようにでき、サービス業でも製造業のように正確に、しかも売り上げを伸ばしやすくなります。

くら寿司の真似できない数値化

くら寿司は飲食店にはあまりない高度な数値を使用しています。
飲食時間についての情報を集め、繁閑に応じてメニューを流す仕組みを作り、飲食時間を3等分し食べる量や勢いを数値化し、適正なレーンの動かし方を把握しました。
客の入りの数と流れている数を確認、数値化して『今作れ、作るな』というのを青信号と赤信号で表現。
他にも数値化にはいろいろ取り組んでいるようです。
この努力により、頻度向上に貢献し、売り上げは改善したとのこと。

寿司というのは職人の世界のような気がして、食堂のオヤジのようですがそんなことはなく非常に先進的なオペレーションを採用しているのです。

定量化と定性化

定量化と定性化。
例えば、「売れない」というのが「定性的」な言い方。
「¥50,000（昨年比110％）」という具体的な「定量的」な言い方。
言い方変えれば、具体化と抽象化。
チェーン店舗と個人商店の違いと同じですね。
チェーン店舗は数値で管理されていますが、食堂のオヤジは感覚で料理を作り、感覚で接客しています。
どちらが素晴らしいという意味ではなく、それぞれにメリットがあるのです。
目指す方向性によって決めていかなくてはいけません。

数字のチカラ

定量化というのは数値化という意味でもあります。
その数値の使い方によって人々の動向は大きく変わってきます。
例えば健康ドリンクで「タウリン1000mg配合」なんてありましたが要するに「1g」のことでは？？
でもなんだかたくさん配合されているような気がしますよね！
「動画を見た人の商品・サービス購入率は64%アップ」なんてありますが、数値が具体的であればあるほど信憑性が増し、効果的です。
数字を有効活用しましょう。
大きく効果が変わってきます。

果物を硬度測定器で

ルミネは農産物を中心としたセレクトショップで果物の食べごろの期間を予測して販売するサービスを始めています。
硬度測定機を使い、果物を切らずにそのまま測定機に載せるだけで「硬め」「食べごろ」「柔らかめ」の期間がそれぞれわかるというスグレモノ。
科学的根拠に基づいた『食べごろ』をお客さんにアピールできる面白いサービスです。
果物屋さんのオヤジに「食べ頃だよ！」と言われるのもいいのですが、客観的データによって食べ頃を教えてくれるところに、購入することに間違いないと思わせてくれます。

定量化できないビジネス

モノが介在しないビジネスの定量化はできるのでしょうか？
例えば、スピリチュアルな事業に定量化は難しいです。
目に見えない精神世界も量子力学よっていろいろと解明はされつつあるようですが、まだ先のことです。
もし、量子力学によって解明され、数値化できるようなことがあればスピリチュアルの世界もインチキが減り、確固たるビジネスになることでしょう。
セミナー講師をやられている方なんかも定量化は難しいです。
しかし、もし定量化することができればビジネスの発展もしやすくなります。

魚屋のオヤジはどうする？

魚屋も普通に売ってたらスーパーにお客さんを取られっぱなしです。
やはり現代のニーズをうまく取り入れなければいけません。
最近のお母さんたちは忙しいのです。
当然下処理なんてやっている暇はありませんし、やり方もわからないお母さんが多いのです。
簡単な調理をするだけで美味しい魚料理が作れるようにするにはどうすればいいのでしょう？
「煮るだけで完成する○○」
「焼くだけで○○」
というふうに下処理して提供することです。
実際にお魚を購入しているお客さんと会話をすることによって解決案は出てきそうな気がします。
お母さんたちがどのような時にどんなお魚を購入しているのか観察してみることによって売り方も変わってきます。

専門店化に強くフォーカス

イチからビジネスを立ち上げるのは大変です。
飲食店などは居抜き物件で初期投資を抑えて出店することが当たり前となっています。
しかし、近年は競合も激しく閉店CLOSEもアッっというまです。
同じ業界で独立しても目新しさはなく、利益が出るまで時間がかかります。
最初が肝心です。
スタートダッシュで逃げ切ることが大切です。
ではどうすればいいのでしょうか？
なんでもありのコンビニみたいな商売は資本力が勝負です。
資本のないスタートアップは専門化で職人芸を磨きます。
例えば、あるお米屋さんは面白い手法で売上を伸ばしています。
お米を「専門店化」したのです。
　・「おにぎり専用」のお米
　・「カレー専用」のお米
　・「チャーハン専用」のお米
なるほど〜じゃないですか？
ジブンだったら間違いなく買ってしまう。
みんな専門店に惹かれませんか？
カエル好きのある女性は都内にあるカエル専門店で目を輝かせていました。
いろんな専門店が存在し始めています。
アナタはどの分野で世界一と言えますか？
その分野を狭く抜き取りアナタ独自の市場として商売を世界レベルでやってみればいいのです。
ネットで世界を相手に商売できる時代ですから。

おわりに

アナタのビジネスは定量化できていますか？
これからの少子高齢化によって若く優秀な人材は集まりにくく、高齢者を採用しなくては事業の継続が難しくなるかもしれません。
それに対応するには現存する事業を誰でも運営できるように定量化して外国人でも対応できるようにしなければいけません。
ソフトである人材に頼りたい気持ちはわかりますが、今一度ビジネスモデルに見直しをかけてハード部分の環境改善、IT化の推進、オペレーションの見直しをしてみたほうがいいのかもしれません。