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飲食店のビジネスモデルはこう変化する!

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飲食店のビジネスモデルはこう変化する!

はじめに


ご存知のように飲食店はめちゃめちゃタイヘンです。
商売はいくら自己責任と言ったってこんな酷いことあるか!と逆ギレしてしまいそうになる世の中です。
でも何かしら手を打たないとホントに死んでしまいます。
それならやっぱりデリバリーかテイクアウトは必須です。
でも今更やってももう遅い感があるのもわかります。
でも、なぜデリバリービジネスなのか?
いちばんは高齢化社会の到来です。

高齢化社会とデリバリー


なかなか出歩くことがおっくうになってくる高齢者にとってドア・トゥ・ドアのデリバリービジネスは必要とされています。
例えば毎日宅配するお弁当屋さんは高齢者の安否確認の責務を負っていたりします。
コミュニケーション手段の最先端といっても過言ではありません。
いち早く高齢化を迎える日本は高齢化ビジネスが世界一進んでいます
日本を追うように高齢化が急速に進んでいるお隣の韓国や中国も急速にニーズが高まることは明らかです。
日本でデリバリービジネスを極めて世界に進出することも可能な潜在需要が大きいビジネスなのです。
コンビニが一世を風靡したのは、そこが町の拠点となり、全てがそこで完結すると思っていたからです。
しかし、コンビニには『待ち』のスタイルなのです。
もちろん、行けない方もいます。
そういう意味でデリバリーは『攻め』のスタイルで消費者にいちばん接近できるのです。
IT化も進み、モバイル端末を持ち歩いていろんなことができるようになりました。

そして、近年の節約志向や巣篭もり消費があります。

節約、巣ごもり消費とデリバリー


この景気が悪いと言われている世の中でも確実に伸びている業界はあるのです。
インターネットショッピングもその最たるものです。
日本人は将来への不安から、消費行動が活発ではありません。
同じ消費をするにしてもよくリサーチをしてからお買い物をします。
自宅でインターネットで買い物する傾向がどんどん強くなっています。
インターネットでクリックして、玄関まで来てくれる『アマゾン』などが活況するわけです。

その最前線にあるご近所のデリバリーインフラはこれからより一層ニーズが高まります。
インフラを構築しておくことはビジネスの必須事項になりうるわけです。

料理好きレベルでなれる「ホームコック」という職業が新しい


Uber Eatsが日本でもデリバリーをスタートさせ、消費者だけではなく労働者としても関わることができ、面白いビジネスだなと感心させられました。
まだまだフードデリバリーは熱いでしょう。
そして、ニューヨークで2016年にローンチされた「Umi Kitchen」。
こちらも面白い。
素人さんが作る家庭料理を届けるサービスです

調理するのは、Umiと契約する素人さん、、、いわゆる「ホームコック」たちです。
ホームコックが自宅で作った料理を提供する、シンプルだけど今までなかったビジネス。
ホントの家庭料理です。
実家で食べたような味って評判のようです。
ワタクシは、他人が握ったおにぎりを食べれなく、基本的に家庭料理はNGですが、一般的には相当なニーズがあります。
メニューは2〜4皿で$12、$14、$16の3プライス。
料理を1品お届けするイメージではなく、1食事をお届けするイメージですね。
気になるのは衛生面。
ワタクシ、家庭料理が苦手なのは衛生面。
気になり出したら止まりません。
同じように思ってる人はたくさんいるはずです。
Umi kitchenは衛生面でかなり気にかけています。
食の安全を確保するために、ホームコックの志望者に厳しい審査があります。
まず、Umi Kitchen側が料理を試食します。
その後、飲食業従事者に受講が義務付けられている、食に関する衛生講習を受けることになります。
Umi kitchenは、ホームコックという新しい職業を作り出したことが素晴らしい。
普通の主婦やちょっと料理好きなヒトが起業できる土壌を生み出したことが素晴らしい
しかも、初期投資がほとんどかからないということでしょう。
クックパッドに投稿してる人なんかはきっとホームコックとしての素地もあるし、登録したいはずです。
クックパッドの盛り上がりを見れば家庭料理のニーズもある程度予測できます。
Uber Eatsもデリバリーする人は個人事業主だったりします。
個人が独立してお仕事を受けやすくなる、そんな時代になってきました
こういう風に新しいビジネスというのはまだまだ作り出せるものでしょう。

既存店が「半調理品」で新規獲得


サンフランシスコやロサンゼルス 、ニューヨークで人気のタピオカ店Boba Guysは新たに半調理品の商品を開発して、これが人気を博しています。

専用キットの中には材料や調理器具の他、レシピも同梱されていますので、自宅でお店の味が再現できます。
「レシピ」という飲食店にとっては生命線を公開することになってはしまいますが、そんなことも言ってられない状況でもあります。
半調理品」というのは飲食店にとって「デリバリー」「テイクアウト」に次ぐ新たな収入源となり得ます。
アナタの商売の半調理品とはどんなものでしょうか??

コロナ禍の飲食ビジネス


新しい形の飲食業として書かれています。

ご存知のように飲食店は大変な状況です。
ワタクシも飲食店を経営していたものでとても他人事には思えません。

そこで新しい形態を模索していくと、大まかなアイデアとして下記のように列挙しています。
小規模なキッチンだけのレストランを数件集めたレストラン・モールを作る
・モールごとにオーナー(投資家)がいる、フランチャイズモデル
・それぞれのレストランは独立したビジネス(Uberのドライバーのような存在)
・OwnPlateを活用して、全てはオンラインで注文+支払い(現地での注文や支払いはなし)
・モールに顧客用の駐車場はなく、「待つ場所」や「食べる場所」は提供しない
・モールにはドライブスルー型のピックアップ・ウィンドウが一つだけあり、これを共有
・モールの場所は、都心ではなく、住宅地に隣接した商業地区

非常に納得のいくアイデアです。
、、、というよりこうなっていくでしょう。
このビジネスのステーク・ホルダーは、
・本部(仮名:OwnPlate株式会社)
・(モールの)投資家
・オーナー・シェフ

の3者です。

本部は、
・モールのデザイン(キッチンも含む)
・オンライン・オーダー・システム
・キッチン・オペレーション・システム
・課金
・マーケティング

を提供し、投資家は、
・モールの設置場所
・モールの建設資金

を提供します。
結果として、オーナー・シェフは、
・食材の手配
・スタッフの手配
・美味しい料理の提供

に専念が出来ます。

売り上げの配分は、大雑把に考えて以下のようなものを考えています。
・レストラン:70%(食材30%、スタッフ30%、利益10%)
・投資家:10%
・本部:20%(うち15%がモールのオペレーション費用)

そして、こうも書かれています。
レストラン一軒あたりの売り上げを仮に年間$1M(M=million)とし、6件が一つのモールに入っているとすると、モール全体で年間$6Mの売り上げになります。
すると、オーナーシェフは、年間10万ドルの利益を上げることが出来、これはオーナーシェフ自身の給料と考えれば、十分です。

試算上、年商6億はかなりの繁盛店の寄せ集めで1店舗あたり年商1億は結構な規模の店舗であることは間違いないです。
そこにそれだけの商圏があればいいのですが、競合が発生してしまうと難しいかなと思います。
でも、やってみないと分からないことも多いのでまずはトライなんでしょうね。
うまくいけばとてもいいビジネスモデルであることは間違いありません。
実際、それだけのマーケットが存在するのであれば、キッチンのみの設備であれば、かなりの少人数スタッフでも回せるでしょう。
効率化をきちんとしていれば料理を作るだけの作業であればたった一人でも十分に回せることはワタクシもわかります。
それをきちんと検証していってロジカルに運営していけば案外利益は残るのかもしれません。

おわりに


飲食店も一回リセットする思考を持たなければいけないでしょう。
産業革命だという意識でポジティブに乗り切っていかなけれないけないのでしょう。
ひとつ一つのオペレーションに疑問を持って疑っていきましょう。
「改善」というレベルではなく、新規モデルの創出です。
ホームコックという新しい職業も生み出しました。
家庭料理をお届けするUmi Kitchen。
日本でも始まってほしい。
、、、というか作りたいこのサービス。
ちょっと他人より美味しい料理を作れる、、、それだけでも光を当てて脚光を浴びる。
そんな感じで個人を応援したいものです。
ホームコック、、、これから増えていくと思います。
「食べる」という行為は無くなりません。
飲食店での飲食が他の業態に流れていっただけなのです。
市場は確実に存在することを忘れないでください。

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