世界でもグルメな日本人。
東京は飲食店だらけでいいお店がたくさんあります。
おいしいのは当然で、おいしさ以上の価値を打ち出すことができなければすぐ閉店に追い込まれてしまいます。
10年続かせることが難しく、新しい業態もすぐ陳腐化してしまいます。
でも、おいしさ以上の価値って？？
そうです、なかなか難しいのです。
飲食店は参入障壁が低いので激戦の中でみなさんよく考えて一生懸命やっていますのでそんなにカンタンではありません。
今回は発想の転換による飲食店の売り上げアップノウハウを伝授します。
では、早速食事の従来のカテゴリーを取っ払ってみましょう。

料理の種類は2タイプに分別される

飲食店の食事の提供には2タイプあります。
牛丼や定食、うどんなど日常的に食べる『日常食』か、ケーキやお寿司など何かイベントの時に食べる『機会食』かです。
日常食は基本はワンコインですね。
500円で一食を賄えるのが日常食です。
そして、機会食は基本は値段の高い料理と思って結構です。
誕生日やパーティーなどのイベントに出てくるご馳走です。
みなさんが提供しているのはどちらの食事でしょうか？
そして、どうするのか？
単純です、入れ替えてみるといいのです。

客単価✖︎来店頻度=売り上げ

これが飲食店の売上の成り立つ公式です。
単純です。
客単価と来店頻度をあげればいいのです。
客単価を上げるには料理の値段を上げる。
もちろん、ただ値段を上げるだけではお客さんは離れてしまいます。
料理の値段を上げるためには新たな価値を提供します。
コレが、「日常食は機会食へ」です。

そして、来店頻度を上げるのに主な方法はやはり値段を下げることです。
気をつけなければいけないのは、従来通りの提供の仕方では経費が上がってしまうので難しいでしょう。
あらゆる手段を講じなけれないけません。
コレが、「機会食は日常食へ」です。

「日常食」と「機会食」の基礎知識と飲食店への影響

日常食と機会食の概念とは何か？

「日常食」と「機会食」という言葉は、飲食店が提供する食事の形態を理解するうえで非常に重要な概念です。
日常食とは、日常的に消費される食事を指します。
例えば、通勤途中に立ち寄るコンビニのお弁当や、ランチタイムに手軽に食べられるうどんなどが典型例です。
これらは手軽さと価格の手頃さが特徴で、多くの人が毎日の生活の中で選ぶ食事です。

一方、機会食は特別な機会に消費される食事を指します。
誕生日や記念日、休日の贅沢なディナーなどがこれに該当します。
高級感や特別な体験を提供することが求められ、食材やプレゼンテーションにもこだわりが見られるのが特徴です。

このように、日常食と機会食は消費者の目的やシーンに応じて役割が異なります。
飲食店がこれらをどのように使い分けるかが、集客や売上に直結する重要なポイントとなります。

日本と海外における「日常食」と「機会食」の違い

日本と海外では、日常食と機会食の捉え方に明確な違いがあります。
特にデリバリーサービスの普及状況がこの違いを際立たせています。

海外の事例

アメリカやヨーロッパでは、デリバリーは日常生活に深く浸透しています。
ピザやハンバーガーなど、手軽に注文できるメニューは日常食として広く利用されています。
デリバリーの利便性が高いため、家庭での食事を作る手間を省きたいときや、仕事で忙しいときの頼れる選択肢として機能しています。
また、アプリの進化により、レストランの食事が数クリックで届けられる仕組みが整っており、これがデリバリー市場の成長を支えています。

日本の現状

対して、日本ではデリバリーはまだ「機会食」の側面が強いと言えます。
特別なイベントや、家族で過ごす休日の夜に注文されることが多いのが現状です。
この背景には、価格や選べるメニューの限界、デリバリー文化そのものの発展の遅れなどがあります。
また、日本では「食事は自分で作るもの」という文化的背景も一因となっているでしょう。

日本の飲食店にとって、デリバリーを「日常食」として活用できる方法を模索することが、今後の市場成長の鍵となるでしょう。

「日常食」と「機会食」の市場規模と飲食店のポテンシャル

「日常食」と「機会食」はそれぞれ異なる顧客層とニーズに応じて提供されるため、ターゲティング戦略が売上に大きな影響を与えます。
特に、日本の飲食店市場では、これらの切り替えを巧みに行うことで、集客力と売上を向上させる大きなポテンシャルが存在します。

市場規模の現状

日常食市場は圧倒的な消費量を誇ります。
多くの消費者が日々利用するため、安定した需要が見込めます。
一方、機会食市場は単価が高く、少ない注文でも収益性が高い点が魅力です。
しかし、特別なシーンでのみ利用されるため、需要は限定的です。

飲食店が目指すべき方向性

飲食店は、これらの市場にアプローチする方法を柔軟に考える必要があります。
例えば、日常食を機会食化することで新たな顧客層を開拓したり、機会食を手軽に提供することで来店頻度を高めたりすることが可能です。

特に、日常食と機会食を意識したメニュー開発やサービス提供は、顧客体験を向上させる鍵となります。
たとえば、手軽に購入できるデザートを特別感のあるパッケージにすることで、日常食としてのデザートを機会食として提供する試みなどが挙げられます。

「日常食」と「機会食」の切り替え戦略

日常食を機会食へ

ハンバーガーの元祖マクドナルドのおかげでハンバーガーは手軽に購入でき、日常食の地位を築きました。
しかし、炭火で焼いたハンバーグなどの新たな価値を提供し、最近ではちょっと高級なボリュームのあるハンバーガーが増えました。
中途半端な金額では気に留めないものです。
日常食を機会食へカテゴリーを変更させる戦略をとって業績を伸ばしている飲食店はあるのです。
そして高いなりのものを提供してみると全く新たな顧客にぶち当たるのです。
もちろん客単価は上がりますが、来店頻度を減らすリスクは抱えます。

高級ハンバーガー。 / abex
日常食を機会食へ

うどん　→　手打ちで手作り感をアピールしているお店は増えてきました。でもまだまだ機会食へ変えて高単価を目指す余地はありそうです。

おにぎり　→　天むすなどの登場で高単価になっています。でも高い食材に頼らずとももっと特別な製法による高単価は目指せそうです。

ラーメン　→　最近は会員制のラーメン店などでてきましたね。外国ではラーメンは高単価な機会食になっています。やはり、ラーメンは競争が激しいので機会食への地位も揺るぎないです。一蘭は「味集中カウンター」で隣席と仕切りを立てるなどして人気を博しています。外国人観光客にも人気があり客単価も高く機会食としても利用されています。

ホットケーキ　→　近頃のホットケーキブームは目覚ましいものです。粉物のチープなホットケーキをフルーツなどのデコレーションでうまく高単価への移行ができました。

牛丼　→　松坂牛でも乗せてみれば間違いなく客単価アップ。

機会食を日常食へ

ピザなど日本ではちょっと高い食べ物を、安い価格で手軽に食べれるようにします。
単価を落とす分、来店（注文）頻度を増やします。

Love&Pizza / sendaiblog
機会食を日常食へ

お寿司　→　元々の海鮮食材の仕入れ値が高いので難しいところです。

ピザ　→　350円のお店もあるくらいです。機械化によるオペレーションが進んだ結果、低価格での提供が可能となりました。

ケーキ　→　デコレーションの手間が価格に反映されていたので、機械化がもっと進めば安く提供が可能です。

フランス料理　→　フランス料理を安くできるの？と思ってましたが。立ち食いのフランス料理は大流行りですね。オペレーションをいじって回転の早い立ち食いで提供するなんてサスガです。

焼肉　→　日常食まで落とし込むことは難しいですけど、他の食材とのバイキング形式を採用してる「スタミナ太郎」は参考になります。

カニ　→　何と言っても食材の高さにつきます。カニを日常食化できたら間違いなく流行るのですが、、、

日常食を機会食へアップグレードする方法

日常食を機会食にアップグレードするためには、顧客に「特別感」を提供することが重要です。
単に価格を上げるだけでは顧客に受け入れられず、逆に顧客離れを招く恐れがあります。
そのため、以下のような工夫が必要です。

メニューの工夫

定番のメニューに高級感を加えることで、日常食を特別な機会食へと進化させることができます。
例えば、通常のハンバーガーに希少価値の高い和牛を使用したり、特製ソースや高級バンズを採用することで、見た目や味に新たな価値を提供します。

特別な体験を演出する

食事そのものだけでなく、体験としての価値を提供することも重要です。
例えば、手打ちそばを目の前で作るパフォーマンスや、限定メニューをイベントとして提供するなど、顧客に「ここでしか味わえない」という印象を与えます。

ブランドイメージの向上

高単価のメニューを提供するには、店舗のイメージも大切です。
内装のリニューアルや、SNSを活用したマーケティングで特別感を強調することで、顧客に「機会食」としての価値を認識させることができます。

これらの取り組みによって、単なる日常食が顧客にとって「贅沢な選択肢」として魅力を放つようになります。

機会食を日常食として提供する際の課題

一方で、機会食を日常食として提供する際には、特有の課題が生じます。
特に、価格設定やオペレーション効率化が重要なポイントとなります。

価格設定の工夫

高価格帯で提供される機会食を日常食に変えるには、手ごろな価格に抑える必要があります。
ただし、単価を下げるだけでは採算が取れなくなるため、コストを削減しながらも品質を維持する工夫が求められます。
例えば、サイドメニューを省略したり、原材料を安価な代替品に変更するなどの方法があります。

オペレーション効率化

日常食として提供するには、多くの注文を迅速にさばくための効率的なオペレーションが不可欠です。
たとえば、キッチン内の動線を見直して作業効率を向上させたり、一部の工程を機械化することで、調理時間を短縮することが可能です。

顧客へのアプローチ方法

高級なフランス料理を気軽に楽しめる立ち食いスタイルに変えた例があるように、提供方法を工夫することで顧客の受け入れやすさを高めることができます。
また、テイクアウトやデリバリーを活用することで、日常使いの選択肢を増やすことも効果的です。

これらの課題をクリアすることで、機会食が「毎日でも利用したい」と思える日常食としての地位を確立することができます。

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切り替えの成功例とその結果

「日常食」と「機会食」の切り替え戦略を成功させた事例は数多くあります。
その一部を紹介し、実際に売上が向上した具体的な結果を見ていきます。

日常食を機会食に変えた例: 高級ハンバーガー店

あるハンバーガーチェーンは、通常のファストフード価格帯から大幅に価格を引き上げ、高級感あふれる食材を使用したメニューを展開しました。
この結果、新たな顧客層を開拓し、単価が約1.5倍に増加。来店頻度は若干減少しましたが、全体の売上は大幅に増加しました。

機会食を日常食として提供した例: 立ち食いフレンチ

高価格帯で敷居が高いと思われがちなフランス料理を、立ち食い形式で提供した事例もあります。
顧客が日常的に利用しやすい価格設定にしたことで、回転率が向上し、結果的に利益率を改善しました。

ミックス戦略の成功例: デリバリーと店内提供の両立

ある飲食店では、高級な寿司をデリバリーで手軽に楽しめるようにした結果、来店客数が増え、デリバリー利用者も拡大しました。
この取り組みにより、店内での売上とデリバリー売上の両方が前年比20%増を達成しました。

これらの事例からわかるように、「日常食」と「機会食」を柔軟に切り替えることで、新たな顧客層を開拓し、売上を伸ばす可能性が広がります。

ランチとディナーは違う

飲食店の使い方は普段どういう風にしてますか？
お仕事の日の平日ランチはワンコインの安いお食事が多いでしょう。
コレは普段使いの「日常食」です。
基本、ランチは「日常食」です。
夜、焼肉やお寿司、イタリアンなど誰かと集まっての食事が金額も高い「機会食」です。
基本、夜は「機会食」を提供するお店が多いです。
かたや休日ランチはゆっくりとちょっと高い1000円近いランチを食べたりしませんか？
たまには3000円くらいするホテルバイキングなどもそうです。
コレがランチだけど「機会食」です。
このようにズ〜っと機会食を提供できればいいのですが、ほとんどの飲食店はそれでは集客が難しいでしょう。
それで、居酒屋などはサラリーマン向けにランチメニューとして定食や丼を提供したりしています。
もうお分かりでしょう、イチバン集客と売上を期待できるのはランチで「日常食」と「機会食」、ディナーで「日常食」と「機会食」を用意するのがベストでしょう。
しかし、来店型の店舗だとそういうわけにはいきません。
なのでデリバリーはお客様に見つからないようにひっそりと一箇所でいろんなブランドの看板を営業しているのです。
最近は「シェアキッチン」などで飲食店の営業時間外は他の誰かに又貸しすることが当たり前になってきています。
自前で営業するのがイヤなら誰かにキッチンを貸してテイクアウトのお弁当を販売なんてことも可能です。
せっかく発生している高額な家賃負担の軽減策として考えてみてはいかがでしょう。

デリバリーサービスの活用と「日常食」「機会食」の未来

デリバリーサービスの現状と課題

日本のデリバリー市場は、近年急速に拡大している一方で、いくつかの課題も抱えています。
特に、「日常食」と「機会食」の区分がデリバリー市場にどのように影響しているのかについて詳しく見ていきましょう。

日本市場のデリバリー市場の衰退理由

日本では、デリバリーサービスの利用が増加しているものの、特に「機会食」のデリバリー市場が縮小傾向にあります。
その背景には、配送料の高騰や、食材の品質維持に関する難しさが影響しています。
高価格帯のメニューをデリバリーで提供するには、食材の保管や輸送方法に工夫が必要ですが、これらがコストを押し上げ、結果的に価格が高くなり過ぎてしまうのです。

さらに、消費者のデリバリーに対する意識も影響しています。
日本では食事を外で楽しむ文化が根強く、外食とデリバリーを使い分ける傾向があります。
デリバリーはあくまで「特別な日」や「手軽さ」が求められる「機会食」としての利用が主流であり、日常的な食事の選択肢として定着するのは難しいとされています。

デリバリーにおける「機会食」の活用

しかし、「機会食」をデリバリーで提供することには大きな可能性もあります。
例えば、特別感を演出する豪華なコース料理や限定メニューをデリバリーで提供することで、高単価な機会食の需要に応えることができます。
これにより、デリバリーサービスを提供する飲食店は、特別な日に自宅で高級な食事を楽しみたいという顧客層をターゲットにできるのです。

また、デリバリーの「特別感」を演出するために、パッケージや提供方法に工夫を凝らすことも重要です。
たとえば、デリバリー専用の豪華なパッケージや、高級感を漂わせるラッピングにより、食事を提供するだけでなく、体験全体を提供することができます。

「日常食」と「機会食」を併用したデリバリー成功事例

「日常食」と「機会食」をデリバリーでうまく融合させた成功事例がいくつかあります。
その中でも、シェアキッチンやブランドミックスを活用した取り組みが注目されています。

シェアキッチンの活用

シェアキッチンは、飲食店の空き時間に他のブランドがキッチンを貸し出して使用するビジネスモデルです。
これを活用することで、複数のブランドが同じ施設で調理を行い、異なる種類のメニューを提供することが可能になります。
例えば、昼間は「日常食」の定食メニュー、夜は「機会食」の高級料理を提供することができるのです。

このようなシェアキッチンの活用により、昼夜を問わずさまざまなニーズに応えることができ、特定の時間帯に依存せずに効率的に利益を上げることが可能になります。
また、デリバリー専用のメニュー開発にも適しており、需要に応じて柔軟に対応できます。

ブランドミックスの取り組み

ブランドミックスとは、異なるブランドを一つのデリバリーサービスで提供する方法です。
例えば、寿司専門店とピザ専門店が協力し、それぞれのメニューを一度に届けることができます。
この方法では、デリバリーを利用する消費者が一度に多様な食事を楽しむことができ、特にファミリー層やグループのニーズに応えることができます。

この戦略は、「日常食」と「機会食」をうまく組み合わせることができるため、どちらか一方のニーズだけでなく、両方に対応することができます。
例えば、ピザは日常的に頼まれる「日常食」として、寿司は贅沢な「機会食」として提供することができます。

これにより、単一の飲食店では対応しきれない顧客層にアプローチし、デリバリー市場での成功を収めることが可能になります。

デリバリー市場における「日常化」の可能性

日本のデリバリー市場において、「日常食」をデリバリーで提供することが日常化する可能性について、海外の事例を参考にしながら見ていきましょう。

海外のデリバリー事情

アメリカやヨーロッパでは、デリバリー市場が非常に成熟しています。
特に都市部では、日常的にデリバリーを利用する人々が増え、どのような料理でも手軽に注文できるようになっています。
アメリカでは、ピザやハンバーガーに加えて、サラダやヘルシー志向のメニューもデリバリーで簡単に注文できるようになっており、デリバリーが生活の一部となっています。

日本市場への応用の可能性

日本においても、若年層を中心に「日常食」のデリバリー需要が増加しつつあります。
特に、コンビニやファーストフードのメニューがデリバリー可能になったことで、利便性が大きく向上しています。
また、デリバリー専用の「定食」や「お弁当」のサービスが増えており、特に忙しいビジネスパーソンや一人暮らしの人々に支持されています。

さらに、最近ではフードデリバリーアプリの発展により、より多くの飲食店が参加し、選択肢が広がったことも「日常食」のデリバリーを後押ししています。
これにより、今後「日常食」のデリバリーがさらに日常化し、定着する可能性は十分にあると言えるでしょう。

◾️自宅で本格的な料理を楽しみたいというニーズがに応えるためには、こちらの「デリバリー用メニュー」デザインのポイントと制作のコツから確認してください！
→飲食店必見！売上UPに貢献する「デリバリー用メニュー」デザインのポイントと制作のコツ

「日常食」と「機会食」を意識した売上向上のアプローチ

ターゲット層別に提供する「日常食」と「機会食」

飲食店が「日常食」と「機会食」を提供する際には、ターゲット層の特性や時間帯に応じたメニュー展開が重要です。
平日ランチと休日ディナーという異なる利用シーンを意識することで、顧客のニーズに応えることができます。

平日ランチ: 日常食を中心に展開

平日ランチでは、忙しいビジネスパーソンや主婦層をターゲットに、手軽でコストパフォーマンスの高い「日常食」を提供するのが効果的です。
500円～1000円程度の価格帯で提供できる定食やパスタ、軽食などが求められます。
短時間で提供できるメニューを用意することで、回転率を高めることも可能です。

休日ディナー: 機会食を強調したメニュー

休日ディナーでは、家族連れや友人グループなど、特別な時間を楽しみたい層に向けて「機会食」を提供します。
高級感のあるコース料理や、一品一品にこだわったメニューが人気です。
誕生日や記念日などのイベントをターゲットにした特別メニューも効果的です。

混合メニューの活用

両者を組み合わせたメニューを用意することで、ターゲット層の幅を広げることもできます。
例えば、「ランチコース」として平日はリーズナブルな日常食メニュー、休日はグレードアップした機会食メニューを展開することで、異なる層にアプローチ可能です。

メニューのデザインとプロモーション

「日常食」と「機会食」を効果的に取り入れたメニュー設計と、それを顧客に伝えるプロモーションは売上向上の鍵を握ります。

メニューにストーリーを持たせる

「日常食」には健康やバランスを意識したメニューを、「機会食」には贅沢感や特別な食材を使用したメニューを採用することで、食事の背景にストーリーを与えることができます。
例えば、地域の農産物を活用したメニューや、季節限定の料理などが効果的です。

価格設定とメニュー構成

「日常食」は手軽な価格設定で顧客の頻度を増やし、「機会食」では高単価を設定して利益を上げる構成が理想的です。
一部の高価格メニューを目玉として掲載し、選択肢を広げることで、顧客のニーズに柔軟に対応できます。

効果的なプロモーション

SNSやウェブサイトを活用して、メニューの魅力を伝えるプロモーションが重要です。
ビジュアル重視の写真や動画で料理の美しさをアピールすることで、特に「機会食」メニューの認知度を高められます。
また、期間限定キャンペーンやイベントを通じて来店を促進することも効果的です。

成功へのポイントと注意点

売上向上を目指す際には、成功のためのポイントを押さえるとともに、リスク管理や持続可能性の確保を考慮する必要があります。

地元産食材やサステナブルな素材を活用することで、社会的な評価を高める。

成功へのポイント

ターゲット設定の明確化: 平日と休日、昼と夜でターゲット層を細かく設定し、それぞれに合わせたメニューを用意する。

差別化された提供方法: 他店との差別化を図るために、サービスやメニューに独自性を持たせる。

顧客の声を取り入れる: レビューやアンケートを活用し、メニューやサービスの改善点を探る。

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注意すべきリスク

オペレーション負担の増加: 「日常食」と「機会食」を両立することで、調理やサービスの複雑さが増加する可能性があります。効率化を念頭に置いたオペレーション設計が必要です。

コスト管理の徹底: 高単価なメニューは利益が上がる一方で、原価率の管理が難しくなる可能性があります。適切な価格設定と仕入れコストの管理が求められます。

持続可能性の確保: 一時的な成功に終わらないように、定期的なメニュー改訂やプロモーションの工夫が必要です。

持続可能性を高める方法

季節限定メニューやイベントを通じて新鮮さを保つ。

社員やスタッフへの教育を行い、サービス品質を向上させる。

おわりに

まずあなたが日常食か機会食どちらを提供しているのかを確認して逆のパターンで商売するとしたらどのように仕組みを作っていくか考えてみるといいでしょう。
松坂牛が乗った牛丼でも、それはそれで食べてみたいと思う人はかならずいるわけです。
ヒントはいっぱいありますね。
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