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「日常食」と「機会食」の切り替えで飲食店の売上はまだまだ上がる

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「日常食」と「機会食」の切り替えで飲食店の売上はまだまだ上がる




はじめに


世界でもグルメな日本人。
東京は飲食店だらけでいいお店がたくさんあります。
おいしいのは当然で、おいしさ以上の価値を打ち出すことができなければすぐ閉店に追い込まれてしまいます。
10年続かせることが難しく、新しい業態もすぐ陳腐化してしまいます。
でも、おいしさ以上の価値って??
そうです、なかなか難しいのです。
飲食店は参入障壁が低いので激戦の中でみなさんよく考えて一生懸命やっていますのでそんなにカンタンではありません。
今回は発想の転換による飲食店の売り上げアップノウハウを伝授します。
では、早速食事の従来のカテゴリーを取っ払ってみましょう。

料理の種類は2タイプに分別される


飲食店の食事の提供には2タイプあります。
牛丼や定食、うどんなど日常的に食べる『日常食』か、ケーキやお寿司など何かイベントの時に食べる『機会食』かです。
日常食は基本はワンコインですね。
500円で一食を賄えるのが日常食です。
そして、機会食は基本は値段の高い料理と思って結構です。
誕生日やパーティーなどのイベントに出てくるご馳走です。
みなさんが提供しているのはどちらの食事でしょうか?
そして、どうするのか?
単純です、入れ替えてみるといいのです。

客単価✖︎来店頻度=売り上げ

これが飲食店の売上の成り立つ公式です。
単純です。
客単価と来店頻度をあげればいいのです。
客単価を上げるには料理の値段を上げる。
もちろん、ただ値段を上げるだけではお客さんは離れてしまいます。
料理の値段を上げるためには新たな価値を提供します。
コレが、「日常食は機会食へ」です。

そして、来店頻度を上げるのに主な方法はやはり値段を下げることです。
気をつけなければいけないのは、従来通りの提供の仕方では経費が上がってしまうので難しいでしょう。
あらゆる手段を講じなけれないけません。
コレが、「機会食は日常食へ」です。

日常食を機会食へ


ハンバーガーの元祖マクドナルドのおかげでハンバーガーは手軽に購入でき、日常食の地位を築きました。
しかし、炭火で焼いたハンバーグなどの新たな価値を提供し、最近ではちょっと高級なボリュームのあるハンバーガーが増えました。
中途半端な金額では気に留めないものです。
日常食を機会食へカテゴリーを変更させる戦略をとって業績を伸ばしている飲食店はあるのです。
そして高いなりのものを提供してみると全く新たな顧客にぶち当たるのです。
もちろん客単価は上がりますが、来店頻度を減らすリスクは抱えます。

高級ハンバーガー。 / abex

日常食を機会食へ

うどん → 手打ちで手作り感をアピールしているお店は増えてきました。でもまだまだ機会食へ変えて高単価を目指す余地はありそうです。

おにぎり → 天むすなどの登場で高単価になっています。でも高い食材に頼らずとももっと特別な製法による高単価は目指せそうです。

ラーメン → 最近は会員制のラーメン店などでてきましたね。外国ではラーメンは高単価な機会食になっています。やはり、ラーメンは競争が激しいので機会食への地位も揺るぎないです。一蘭は「味集中カウンター」で隣席と仕切りを立てるなどして人気を博しています。外国人観光客にも人気があり客単価も高く機会食としても利用されています。

ホットケーキ → 近頃のホットケーキブームは目覚ましいものです。粉物のチープなホットケーキをフルーツなどのデコレーションでうまく高単価への移行ができました。

牛丼 → 松坂牛でも乗せてみれば間違いなく客単価アップ。

機会食を日常食へ


ピザなど日本ではちょっと高い食べ物を、安い価格で手軽に食べれるようにします。
単価を落とす分、来店(注文)頻度を増やします。

Love&Pizza / sendaiblog

機会食を日常食へ

お寿司 → 元々の海鮮食材の仕入れ値が高いので難しいところです。

ピザ → 350円のお店もあるくらいです。機械化によるオペレーションが進んだ結果、低価格での提供が可能となりました。

ケーキ → デコレーションの手間が価格に反映されていたので、機械化がもっと進めば安く提供が可能です。

フランス料理 → フランス料理を安くできるの?と思ってましたが。立ち食いのフランス料理は大流行りですね。オペレーションをいじって回転の早い立ち食いで提供するなんてサスガです。

焼肉 → 日常食まで落とし込むことは難しいですけど、他の食材とのバイキング形式を採用してる「スタミナ太郎」は参考になります。

カニ → 何と言っても食材の高さにつきます。カニを日常食化できたら間違いなく流行るのですが、、、

ランチとディナーは違う


飲食店の使い方は普段どういう風にしてますか?
お仕事の日の平日ランチはワンコインの安いお食事が多いでしょう。
コレは普段使いの「日常食」です。
基本、ランチは「日常食」です。
夜、焼肉やお寿司、イタリアンなど誰かと集まっての食事が金額も高い「機会食」です。
基本、夜は「機会食」を提供するお店が多いです。
かたや休日ランチはゆっくりとちょっと高い1000円近いランチを食べたりしませんか?
たまには3000円くらいするホテルバイキングなどもそうです。
コレがランチだけど「機会食」です。
このようにズ〜っと機会食を提供できればいいのですが、ほとんどの飲食店はそれでは集客が難しいでしょう。
それで、居酒屋などはサラリーマン向けにランチメニューとして定食や丼を提供したりしています。
もうお分かりでしょう、イチバン集客と売上を期待できるのはランチで「日常食」と「機会食」、ディナーで「日常食」と「機会食」を用意するのがベストでしょう。
しかし、来店型の店舗だとそういうわけにはいきません。
なのでデリバリーはお客様に見つからないようにひっそりと一箇所でいろんなブランドの看板を営業しているのです。
最近は「シェアキッチン」などで飲食店の営業時間外は他の誰かに又貸しすることが当たり前になってきています。
自前で営業するのがイヤなら誰かにキッチンを貸してテイクアウトのお弁当を販売なんてことも可能です
せっかく発生している高額な家賃負担の軽減策として考えてみてはいかがでしょう。

おわりに


まずあなたが日常食か機会食どちらを提供しているのかを確認して逆のパターンで商売するとしたらどのように仕組みを作っていくか考えてみるといいでしょう。
松坂牛が乗った牛丼でも、それはそれで食べてみたいと思う人はかならずいるわけです。
ヒントはいっぱいありますね。
アタマを使うことによってもっと売上はアップしそうです。
人間の労働力には限界があるので客単価アップの方が賢いのは一目瞭然です。
飲食店も頭脳労働に切り替えて客単価アップを目指しましょう。




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