目次
はじめに
コロナ禍による飲食店のデリバリー＆テイクアウトの盛り上がりが続いています。
だからと言って単純にデリバリー店を出店すれば儲かるなんて思わないでください。
さらに思ってしまうのが、周りに大手のお店しかないから大手ができないような差別化すればイケるのでは？と思ったりしていませんか？
それは危険な兆候です。
デリバリーピザはまさにそうで、個人店が勝ちにくい構造になっています。
十分気をつけましょう。
でもそんな中でもデリバリーピザ店をやってみたいと思う方もいらっしゃることでしょう。
そんな方でもうまくいくように出店ノウハウを披露します。
デリバリーピザは大手の寡占化
デリバリーピザは大手による寡占化が進んでいます。
1995年くらいまでは中小や個人店が増加していました。
しかし、それ以降は個人店の出店はほとんどありません。
出店しても2~3年以内にCLOSEしていきました。
原因はピザーラの急速な出店によりデリバリーピザ市場がひっくり返りました。
大手内でもシェアが大きく変わりました。
全国を見れば個人でも2~3店出店しているオーナーはいますが、儲かっているとは言い難いです。
辞めようにもやめれず、、、といったところでしょうか。
どう出店していけばいい？
では、このデリバリーピザ市場には参入するのはバカげているのでしょうか？
そこがこれからの課題です。
はるかに昔よりかは競争も激しいですが、業態は違いますがサイゼリヤみたいなワンオペでもムリなく稼げるようにしていけばいいのでしょう。
他にも必ず押さえておきたいデリバリーピザの出店方法を具体的に紹介していきます。
実際に10店舗以上開業してきたプロによるアドバイスです。
デリバリーピザのトレンド
デリバリーピザ、、、というかデリバリー、飲食店のトレンドです。
コロナ禍において産業革命と言わんばかりに従来のビジネスモデルが崩れてきています。
ゴーストレストランと呼ばれる無店舗経営が低資本でもてはやされています。
とにかく経費で一番重いのが人件費です。
人件費をかけてお店を運営するのはこれからの時代ナンセンスと言わざるを得ません。
サイゼリヤのようにキッチン内はワンオペに近いくらいのオペレーションが必要となります。
自動運転によるデリバリーはテスト段階も大詰めで近いうちにドローンなどによるデリバリーは実用化が待っています。
そういったことも考えて店舗は省オペレーション化で小さい店舗で十分なのです。
そしてデリバリーは専門店化しています。
「お肉専門デリバリー」、「エビ料理専門デリバリー」、「チャーハン専門デリバリー」、「ローストビーフ丼専門デリバリー」など。
レストランみたいになんでもお届けするのは逆に競争に巻き込まれてしまい売上を落としてしまいます。
ピザは大手の寡占化が進んでいますので、ピザからさらに特化していかなければいけません。
ピザは大手でもこだわっているのは「ピザ生地」「ピザソース」「チーズ」の3種類のみです。
なのでその3種類以外にこだわりを持つことが大切です。
ピザ生地を10種類用意した「日本一選べるピザ生地の専門店」など、、、
心に留めておいて欲しいこと
美味しさは伝わりません。
アナタのお店は誰も知りません。
コレが個人店の陥りやすいワナなのです。
デリバリーピザはとにかく周知のための宣伝が欠かせません。
アナタのお店は誰も知らないということを絶対に忘れないでいただきたいのです。
よく勘違いしてしまうのが、近所に認知されているという勘違いです。
一回チラシを配ったのに…
ホームページに掲載してるのに…
お店の前に旗を出しているのに…
単純に売上が低いのはアナタのお店の存在に気づいていないだけだということを忘れないようにしてください。
だからこそ、バンバンTVCMをかける大手が強いのです。
TVCMをバンバンかけてさらに地域密着のチラシや新聞折込をバンバンぶち込む！
実際かなりお金をかけて宣伝しています。
アナタはこれより強い宣伝をしなければいけないのです。
新しいキャンペーンチラシを配布しても大半は古い昔からのメニューから注文してきます。
きちんと周知できていないのです。
これが原因で新しいキャンペーンが失敗することが意外と多いんです。
宣伝してる側は、手間暇かけてチラシやホームページを準備するので、お客さんにも伝わっているものだと思いがちですが、
実際は、その宣伝は見られてもいないことがほとんど・・・
実際、ポストに入ったチラシや受信ボックスのメールは、大半はゴミ箱行きですよね…。
どれだけ良い商品でもお客さんに伝わってなければこの世に存在しないのと同じなのです。
マクドナルドみたいにマネージャーを常駐
デリバリーピザ店はとにかくお店が荒れていきます。
荒れていくというのは、スタッフが真面目に働かなくなってしまうということです。
基本的にヒトは監視していないと真面目には働きません。
「社員」という形態で働いてる人は別として「アルバイト」メインで営業しているのがデリバリーピザ店です。
そのアルバイトは比較的若いコが占めているのが実情です。
そういう仕事場では監視役が絶対に必要です。
監視役がいないと、イチバンの懸念事項は、、、お金がなくなります。
レジからお金がどんどん消えていきます。
レジ金泥棒は立派な犯罪ですが、どこの飲食店でも当たり前に起こることなのです。
デリバリーピザは監視役であるお客様が店内にいません。
なので必ず監視役としてどの時間帯も責任者を置くようにしましょう。
例えばマクドナルドは必ずどの時間帯も責任者として「マネージャー」という役職を置くようになっています。
「マネージャー」は責任者としてきちんと試験を受けて任命されています。
もちろん給与も普通のアルバイトより若干高くなっています。
アルバイトでもきちんと教育して責任を持たせているこのシステムはとても素晴らしいです。
ぜひこのシステムを取り入れましょう。
アルバイトだけで運営できてしまうのですが、責任者を置かないで運営して潰れていったデリバリー店がほとんどなのです。
新規獲得率
安心してください。
大手も小さいお店も新規獲得率はほとんど変わりません。
近所の人は新しいお店が大好きで一度は試してみようと思うものなのです。
初回注文が肝心です。
リピート率を上げることに専念しましょう。
大手と違うのはリピート率です。
何度も言いますが、デリバリーピザ店は大手しか残っていません。
大手がリピートしたくなると言うよりは、、、大手以外がリピートしたくなくなるのです。
メニュー
デリバリーピザに必須な厨房機器の一つが「コンベアーオーブン」です。
「コンベアーオーブン」はオペレーションがスムーズになるための優秀な機器なのです。
オーブンにコンベアーが付いてるので焼き上がり時間さえセットすればその時間ピッタリに焼き上がってオーブンから出てくるのです。
「ガスト」などのファミレスにも設置されている万能なオーブンです。
ピザだけでなく、グラタンやドリアなどあったかい料理でしたらほとんど対応可能です。
営業時間内フルタイムで稼働させるので夏だと店内が熱くなるのがネックですが、冬は暖房なしでもあったかいくらいです。
なんでもできます。
ピザのベースと言えば「ピザ生地」「チーズ」「ピザソース」です。
従来のピザ店はこの3種の差別化で争います。
この3種の導入について書いていきます。
ピザ生地
生地には基本、アメリカンタイプのふっくらボリューミー、イタリアンタイプのパリパリクリスピー、水と塩で作るフリまで美味しいナポリタイプの3種類です。
厚さがあるシカゴタイプなど面白いピザ生地もあります。
チーズ
チーズは決して安くない食材でしかも大量に使用するためピザに乗せるチーズはいろんなチーズをミックスして使用します。
カットの仕方はシュレッドタイプとダイスタイプがあります。
トッピングしやすいのはダイスタイプの方が小さく、ムダになりづらいのですが、ダイスはその製法においてカット数という工程がシュレッドより多いので熱を使います。
それがあまりチーズにとって良くはありません。
ソース
ピザ用ソースはトマトをベースに様々な香辛料を配合しています。
これがピザの味を決定づけています。
アメリカ発のドミノピザやピザハットは香辛料がとても強くバジルやオレガノの風味を感じることができます。
ピザーラはトマトの風味を大切にしています。
オリジナリティを出すのであれば、ホールトマトの缶詰から好みの香辛料を配合していきオリジナルを作っていくのも楽しいでしょう。
トマトソース以外ではバジルソース、カレーソース、アメリケーヌソース、チリソース、サルサソース、テリヤキソースなど使っています。
この3種類の差別化は当然としても、核となりうる徹底した、しかもマネされることのないような特徴のある1点をUSPとして作り上げることを奨励します。
厨房機器
デリバリーピザに必要な厨房機器はいくつかあります。
あとは普通の飲食店と同じ設備で対応できます。
・オーブン
・トッピングテーブル
・ミキサー
この3点でしょう。
厨房機器は中古でお馴染み「テンポス」でほとんどが揃います。
コチラが「コンベアーオーブン」です。
忙しいお店だと2段にします。
ドミノピザあたりの忙しいお店はこの2段の2倍の幅のオーブンを設置しています。
バイク
バイクも購入すると新車だと50万くらいかかります。
リースにしてもやはり払う金額は同じなので、初期投資低くするなら中古かレンタルをオススメします。
コチラの帝都産業は業務用レンタルバイクの老舗です。
ワタクシも利用してたことがあります。
2万円/月くらいから利用できます。
ヤフオクにも中古バイクがたくさんあります。
販促物
ご存知、ピザ屋のチラシ。
コレないと売れません。
ネット時代だからネットのプロモーションだけで売上が成り立つと思っていませんか？
小規模店なら大丈夫です。
家賃10万円以下なら。
ゴーストレストランみたいに基本ワンオペ、いても2人で回すような店舗でしたら大丈夫ですが、損益分岐点の高いお店はムリでしょう。
月商300万円以上目指すならチラシによる販売促進は欠かせません。
今はチラシはかなりお安く作れます。
チラシやメニューを作るには
1「デザイン」→2「印刷」、という2行程が必須となります。
1.デザインは「LANCERS」「CLOUD WORKS」「coconala」で1万円もあれば立派なメニューをデザインしてくれるでしょう。
2.印刷はネット印刷が安くて手軽です。
ちなみにワタクシもチラシやメニューデザインやっていますが、、、1万円では到底できません。。。。
販促物デザイン
ありきたりのピザ屋さんのチラシに消費者は飽き飽きしています。
やはり顧客とのコミュニケーションの最前線であるチラシは目を引くものでないといけません。
あるスーパーのチラシには一切商品が載っていません。
値段も書かれていない。
載っているのはスーパーの従業員の写真と近況。
「子供が生まれました！」「正月は実家に帰りました」
「おいしいお店を見つけました」などなど。
そこで、同様にスタッフの顔写真をベースにしたチラシはどうでしょう？
個人情報保護の時代だからこそ働いてる人の顔がわかるというのは、それでけで安心するものなのです。
実際、そのスーパーは売上が急上昇したのです。
是非ともこんなデザインを考えてみて下さい。
ネット販促
現在ではネットからのプロモーションは当たり前となっています。
「出前館」や「UberEATS」などデリバリーポータルサイトと呼ばれるものに登録必須です。
自店舗でのデリバリースタッフが不足している場合は、売り上げ損失回避もできますし非常に助かります。
おわりに
デリバリーピザ専門で商売するのはなかなかにリスクが高いでしょう。
しかし、デリバリーというインフラを構築するという意味ではこれから「ラストワンマイル」が合言葉になっているこれからの時代にはあっているかもしれません。
デリバリーピザではなく新しい「ビジネスの拠点」という考え方でデリバリーピザを運営していくのがいいのかもしれません。