日本はグルメ大国です。
飲食店への参入が容易だからというのが理由としてあります。
だからこそ、閉店してしまうお店も多数存在します。
ワタシも閉店という憂き目に遭ってしまった一人です。
少子高齢化もあり、労働人口の減少という事態にも備えなくてはいけません。
豊洲のショッピングモールの飲食店などは空席が目立つのに行列が絶えないそうです。
従業員がいないため、お客さんをお店に入れても注文をこなすことが出来ないのです。
人手不足は深刻です。
では、これから先、飲食店はどのように運営していけばいいのでしょうか。
それをじっくり診ていきたいと思います。
これからの「飲食店デザイン」ですね。
ここでいう「デザイン」は見た目のスタイリングのことではなく、「店舗運営に関しての創意工夫」などの意味になります。
テクノロジーと存在意義についても見ていきましょう。

これからの飲食店に必要な人手不足対策と運営アイデア

日本の飲食業界では少子高齢化や労働人口減少が進み、人手不足が深刻な課題となっています。
これからの飲食店が持続可能な運営を目指すためには、効率化を重視したアイデアと柔軟な対策が求められます。
本章では、具体的な解決策として最新の調理機器や業務効率化アプリ、そしてスタッフの満足度向上に焦点を当てて解説します。

効率化を実現する最新の調理機器とツール

調理現場の効率化は、人手不足を補う重要な手段です。
特に、以下のような最新の調理機器とツールが注目されています。

スマートオーブンや自動調理機

• AI搭載のスマートオーブンは、調理工程を自動化し、正確な火加減や時間管理を可能にします。
• 自動調理機は、スープや煮込み料理などの長時間調理を人の手を借りずに行うことができ、少人数体制でも多くの料理を提供できます。

食品加工機の進化

• 近年は、野菜の皮むきやスライス、肉のカットを短時間で行う高性能食品加工機が普及しています。これにより、調理準備の時間を大幅に短縮できます。

IoTを活用した在庫管理システム

• 冷蔵庫やストレージにIoTセンサーを設置し、在庫の状況をリアルタイムで把握。仕入れの適切なタイミングを知ることで、食品ロスの削減とコスト管理が容易になります。

これらの機器を導入することで、労働時間を削減しつつも、高品質な料理を安定的に提供することが可能です。

少人数運営を支える業務効率化アプリの導入

少人数で飲食店を運営する際、業務効率化アプリの活用が大きな助けとなります。
以下は特に効果的なアプリの活用例です。

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予約管理アプリ

• 顧客の予約を一元管理し、繁忙時間の混雑緩和を実現します。これにより、少人数でもスムーズな顧客対応が可能になります。
• 例として、予約のリマインダー通知機能を備えたアプリは、キャンセル率の低下にも寄与します。

POSレジシステム

• 最新のPOSシステムでは、注文データの集計や売上分析をリアルタイムで行えます。また、顧客ごとの注文履歴を記録し、リピーター対策にも活用可能です。
• キャッシュレス決済にも対応しており、会計作業の効率化を図れます。

勤怠管理アプリ

• スタッフのシフト調整や勤務時間の管理を効率化。出退勤の打刻データを自動的に記録し、給与計算の手間を削減します。

業務効率化アプリは、スタッフの負担を軽減し、少人数でも高いサービス品質を維持するための強力なツールです。

スタッフを魅了する職場環境づくりのポイント

飲食店の人手不足を根本的に解決するためには、働きやすい職場環境の構築が欠かせません。
以下に、スタッフの満足度を高めるための具体的な施策を紹介します。

柔軟なシフト制度の導入

• 学生や副業希望者が働きやすい柔軟なシフト制度を採用することで、多様な人材を確保しやすくなります。
• また、スタッフ間でシフトを交換できるアプリを導入することで、運営側の負担も軽減されます。

福利厚生の充実

• 健康診断の費用負担や食事補助など、福利厚生を充実させることで、従業員の満足度を向上させます。
• 一部の店舗では、資格取得支援や研修プログラムを提供し、成長意欲の高い人材の定着率を高めています。

コミュニケーションの活性化

• 定期的な面談や意見交換会を実施し、スタッフが自身の意見を共有できる場を設けます。
• チームビルディングの一環として、レクリエーション活動を行うことも有効です。

これらの取り組みは、スタッフが働きがいを感じ、長期的に活躍できる職場を作るために不可欠です。

これからの飲食店が人手不足という課題を乗り越えるためには、効率化を重視した調理機器や業務効率化アプリの導入、そしてスタッフの満足度を高める職場環境づくりが鍵となります。
これらの対策を講じることで、少人数でも持続可能な運営が実現できるでしょう。
また、これらの施策は、店舗の生産性向上だけでなく、顧客満足度の向上にも寄与します。
未来の飲食業界を支えるために、積極的な取り組みを進めていきましょう。

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需要に応じて価格変動するアプリ

ニューヨークでローンチされたアプリ『Gebni』

まあ、よくある出前アプリかと思いきや、、、
なんと、需要に応じて料理の価格が変動します。


なかなか面白いです。
でも、そんなに単純ではありません。
価格が変動するのって実はすごく理にかなってるのです。
そもそも価格というのは本来、需要と供給によって決定するものです。
それがアプリによって適正価格をキープできるというだけのことで、考えてみるとごくごく当たり前のことなのです。
最近では「ダイナミックプライシング」と言ってAIやビッグデータで価格変動システムを活用する動きが活発化しています。

なぜ価格変動の必要が？？

誰しも経験してると思います。
飲食店のランチタイムとディナータイムの混雑。
ランチは12:00~13:00
ディナーは18:00~19:30くらいでしょうか。
ホントにこの時間帯に一気に集中するのです。
特にサラリーマンの方なんて決められた休憩時間にランチをしなくてはいけません。
なので、料理が時間内に提供されないと困りものです。
だから店舗側としては、なるべくお客様の集中を避けてもらいたいものです。
しかもランチタイムとディナータイム以外は結構ヒマで売上を稼ぐことができません。
そこでピークタイムのランチとディナーは価格を高くしてオーダーを減らし、通常ヒマだと言われている時間帯14:00~17:00の価格を低くしこの時間帯にオーダーを増やすようにします。
そして、どの時間帯も均一にオーダーが入るようにしたいのが店舗側の希望なのです。

価格変動で生産性アップ

オペレーション上、どの時間帯もオーダーが入ることが好ましいのは店舗側の都合ですが、他にもメリットはたくさんあります。
料理はやはり人間が作るものです。
忙しい時は雑になって当たり前です。
ゆっくり落ち着いて作った方が美味しい料理ができて当たり前のことです。
なのでピークタイムに提供する料理は質の面では？？？というのが現状です。
いくら急いで作っても味は変わらないと思っても、焦って作るよりは落ち着いて作る方がいいに決まっています。
焦ることによって衛生面も疎かにすることは当然ありうることでしょう。
時間の制約もないお客さんにとっては混雑しているピークタイムを利用する意味はありません。
それなら喜んで価格の安い時間帯であるアイドルタイムを利用するでしょう。
そもそも、繁忙期であるゴールデンウィークやお正月は、ホテルや旅館も当然価格を高めに設定しています。
それをもっと細かく時間帯で設定するようにできるのが飲食店です。
もっと早くやるべきだったのかもしれません。

出前やデリバリーは限界が早い

出前やデリバリーは売上の限界が早いのです。
配達人数以上に売上を伸ばすことができません。
単純に1人の配達員で、1時間に配達件数4件くらいしか行くことができません。
なので、オーダーがどの時間帯も均等に入ってくれることがより好ましくなるのです。
しかも、配達に関しては、焦りが即座に交通事故に直結します。
安全策にも配慮しやすいということです。

長期的にみるとAIによる飲食店デザイン

AI（人工知能）の時代だと叫ばれています。
AIによるオートメーション化により、単純作業は機械に置き換えられると言われています。
ワタシがチェックしているソフトバンク資本の「ズームピザ」は従業員一人で運営できるデリバリーピザ屋さんです。
ワンオペで成立するようなオペレーションにする。
だが、現状ズームピザは本国アメリカでリストラの真っ最中です。
今後に期待しましょう。

ワンオペを徹底すると聞くとブラックのイメージがつきまといますがそうではありません。
マイペースで運営することができます。
営業時間も短くすればいいのです。
カツカレーのカツは切らなくてよく、フォークとナイフを添えればいいのです。
トンカツは薄めにして火の通りをよくして調理時間の短縮化に努めます。
テーブルをトレーで埋めて、食べかすや水滴がこぼれないようにするとテーブルを拭かなくて済みます。
そして、食券制にして現金を触らなくていいようにする、、、など考えれば効率化は十分可能です。

シェアレストランの「OPEN DISH」は設備投資にお金をかける必要がなく飲食店を運営できるこれからの飲食店のあり方です。

一ヶ月単位で実験的に出展もできますので力試ししてから本格出店を考えることもできます。
好評ならクラウドファンディングで資金集めなどしてみるのもいいのかもしれません。

テクノロジーが変えるこれからの飲食店経営

飲食業界では、テクノロジーの導入が日常業務や顧客体験を大きく変えつつあります。
これからの飲食店経営では、AIを活用した効率化、キャッシュレス化の推進、そしてスマートレストランの実現が不可欠です。
本章では、それぞれのポイントを深掘りし、導入のメリットや成功事例について解説します。

AIを活用した在庫管理と需要予測の未来

飲食店の経営において、在庫管理や需要予測は利益率を大きく左右する重要な要素です。
AIを活用することで、これらの課題を効率的かつ正確に解決できます。

AIによる在庫管理の進化

• 従来の在庫管理では手作業や経験に頼る部分が多く、ミスやロスが発生しやすい状況でした。しかし、AIを活用することで、在庫のリアルタイムモニタリングが可能になり、食品ロスの削減に大きく寄与します。
• 例えば、冷蔵庫内のセンサーと連携したシステムは、賞味期限が近い食材を通知し、適切な調理スケジュールを提案します。

需要予測の精度向上

• AIは過去の売上データや季節、天候、地域イベントなどの要因を分析し、需要予測を自動化します。これにより、ピーク時の食材不足や非効率な仕入れを防ぎます。
• 具体例として、大手ファストフードチェーンではAIが天候データをもとにメニューごとの販売予測を行い、廃棄率を20%削減する成果を上げています。

AIを活用した在庫管理と需要予測は、飲食店の利益向上に直結する画期的なソリューションです。

キャッシュレス決済と顧客データの活用

テクノロジーの進化に伴い、キャッシュレス決済が広く普及しつつあります。
これからの飲食店経営において、キャッシュレス決済の導入は顧客満足度の向上だけでなく、貴重な顧客データを活用したマーケティング戦略にもつながります。

キャッシュレス決済のメリット

• 現金のやり取りが不要になることで、会計作業のスピードアップとヒューマンエラーの削減が可能です。
• 多言語対応の決済システムは、インバウンド需要に対応する上でも強力なツールとなります。

顧客データのマーケティング活用

• キャッシュレス決済により、顧客ごとの購入履歴や来店頻度、嗜好データが蓄積されます。これを活用してパーソナライズされたクーポンやメニュー提案を行うことで、リピーターの増加が期待できます。
• 具体例として、あるカフェチェーンでは、顧客の購買履歴を分析し、好みのドリンクを割引価格で提案するキャンペーンを実施。その結果、再来店率が25%向上しました。

キャッシュレス化は、単なる決済手段の効率化にとどまらず、次世代の飲食店経営を支える重要な基盤となっています。

スマートレストランの導入事例と成功の鍵

「スマートレストラン」とは、最新技術を駆使して顧客体験と店舗運営の効率化を両立させた飲食店を指します。
これからの飲食店経営において、スマートレストランの実現は大きなトレンドとなっています。

スマートレストランの特徴

• セルフオーダーシステム: タブレットやスマートフォンを使ったセルフオーダーシステムは、注文ミスを減らし、人手不足を補う効果があります。
• ロボットによる配膳: ロボットを活用した配膳サービスは、スタッフの負担を軽減すると同時に、顧客に新しい体験を提供します。

成功事例の紹介

• あるチェーンレストランでは、AIを活用したセルフオーダーシステムを導入し、ピーク時の待ち時間を30%短縮。また、ロボットによる配膳が話題を呼び、新規顧客の増加にもつながりました。
• また、日本国内のある寿司チェーンでは、タッチパネル式のセルフオーダーと高速配膳レーンを組み合わせたスマートシステムを採用。顧客満足度と回転率の向上を同時に実現しています。

導入のポイント

• 技術を導入する際は、顧客層に応じたシステム設計が重要です。例えば、高齢者が多い地域では操作が簡単なタッチパネルの採用が効果的です。
• また、初期投資の回収計画を明確にし、費用対効果を十分に検討する必要があります。

スマートレストランは、効率性と顧客満足度を両立させる未来型の店舗運営の実現に向けた第一歩です。

テクノロジーを活用することで、これからの飲食店経営は大きな進化を遂げています。
AIを活用した在庫管理や需要予測、キャッシュレス決済の導入、そしてスマートレストランの実現は、効率化と顧客満足度向上の両面で大きな成果をもたらします。
これらの取り組みを通じて、飲食店経営は新たな次元に到達するでしょう。

飲食店に従事する者の心構え

SDGsが叫ばれるご時世です。
料理を始めたほとんどのシェフは、皿の上での見た目や味を超えて、食べ物の重要性についてあまり考えたことがないのではないでしょうか。
しかし、国外では新世代のシェフが登場しています。

最近のフードカンファレンスを例にとってみましょう。
あまり多くの人が参加しているわけではありません。
なぜなら、土地改革、再生型農業、地域の穀物経済、食料主権などは、誰もが楽しいと考えるものではありません。
しかし会議の中多くの参加者である複数の大陸やタイムゾーンのシェフが、どうすればフードシステムをより良くできるかを考え出そうとしています。

私たちの食品の生産者が誰であるかを理解し、農家、食料品店、およびその労働者を支援することが求められています。
私たちは昔からの食文化、誰がどの食べ物にアクセスできるか、および食の歴史の他の重要な側面についてできる限りのことを学ぶべきなのです。
70年代に福岡正信さんが書いた「わら一本の革命 自然農法入門」は素晴らしく、より公平なフードシステムがどのように見えるかについて考えさせられます。
責任を持って食材を調達する努力を継続的に行うことは困難です。
完成した料理のごく一部にしか使用されていない食材はなおさらです。
多くの学習と指導だけでなく、多くの作業が必要です。
もっと大きなものの小さな一部であることを常に思い出さなければなりません。
シェフたちは、自分たちにはプラットフォームがあり、それをより有効に活用しなければならないことに気づき、ますます挑戦に乗り出しています。
喜びと快適さ、そしておいしい料理を提供する一方で、シェフの声はツールキットの他の部分と同じくらい重要であるという認識があります。
確かに、考え方や行動の変化は遅すぎますが、それでも非常に歓迎すべきものです。
ですから、次に注文する食べ物や外食する場所を検討するときは、皿に見えるものだけでなく、シェフの口から出てくる発言についても楽しみになっていくのです。

これからの飲食店経営に必要なメンタルケアと心構え

これからの飲食店経営において、メンタルケアと心構えは成功を支える重要な要素です。
経営者やスタッフの心身の健康が店舗の安定運営に直結するため、適切なケアと持続可能な運営方針が求められます。
本章では、メンタルケアの実践方法や成功哲学、そして持続可能な店舗運営に必要な心構えを具体的に解説します。

経営者とスタッフのメンタルヘルスケア術

飲食業界は、長時間労働やピーク時の高ストレスが伴う厳しい環境です。
経営者とスタッフのメンタルヘルスを守るためには、以下の対策が有効です。

職場環境の改善

• スタッフがリラックスできる休憩スペースを確保することは、精神的な疲労を軽減する一助となります。
• 音楽やアロマなど、リフレッシュ効果のある要素を取り入れることも有効です。

定期的なカウンセリングやメンタルチェック

• 月1回のメンタルヘルスチェックやプロのカウンセラーを招いたセッションを実施することで、早期にストレスを発見・対応できます。
• また、匿名で悩みを共有できる仕組みを導入することで、心理的安全性を高めることが可能です。

ワークライフバランスの確保

• 労働時間の見直しや、フレックスタイム制の導入によって、スタッフの生活との調和を図ります。
• 「ノー残業デー」を設定するなど、スタッフの心身のリフレッシュを重視した運営が重要です。

メンタルヘルスケアは、スタッフの離職率低下や店舗の生産性向上にもつながる重要な施策です。

長期的な視点で見る飲食店運営の成功哲学

短期的な利益追求ではなく、持続的な成長を目指すためには、長期的な視点が欠かせません。
成功を支える哲学として、以下のポイントが挙げられます。

顧客との信頼関係の構築

• 単なる商品やサービスの提供にとどまらず、顧客との長期的な信頼関係を築くことが重要です。例えば、常連客へのパーソナライズされた対応や感謝のメッセージが有効です。
• 地域イベントや社会貢献活動への参加も、地域との絆を深める手段として注目されています。

柔軟な運営方針

• 市場や顧客ニーズの変化に対応する柔軟性が求められます。例えば、メニューの定期的な見直しや、トレンドを反映した新商品の導入が必要です。
• コロナ禍で注目されたテイクアウトやデリバリーのように、新たな需要に迅速に対応する姿勢が成功の鍵となります。

スタッフ教育とスキルアップ

• スタッフに対する定期的な研修やキャリアパスの提供は、モチベーションの向上と店舗の長期的な成功に直結します。
• 例えば、調理技術や接客スキルの向上に加え、リーダーシップトレーニングを提供することが効果的です。

長期的な成功は、顧客、スタッフ、経営者の三者が互いに信頼と価値を共有できる仕組みの中で築かれます。

持続可能な店舗経営に必要な心構え

飲食店経営を長く続けるためには、持続可能性を意識した心構えが重要です。
以下は、持続可能な経営を実現するための具体的な方法です。

店舗の環境負荷を減らす取り組み

• SDGs（持続可能な開発目標）を意識し、食材の地産地消やエコ包装を採用することで、環境負荷を軽減できます。
• 食品廃棄物のリサイクルや、バイオマスエネルギーの活用も、店舗の社会的責任を果たす方法の一つです。

経営者自身の持続可能性

• 経営者が過労で倒れることのないよう、自身の健康管理も経営の一部と考えることが重要です。
• 定期的なリフレッシュや、外部パートナーとの協力で負担を分散することを心がけましょう。

目的意識を持った経営

• 「おいしい料理を通じて笑顔を届けたい」「地域のコミュニティを支えたい」などの明確なミッションを持つことで、困難な状況に直面しても継続する力を得られます。
• スタッフや顧客と共有できる目標を設定することで、チーム全体の士気を高めることが可能です。

持続可能な店舗経営の鍵は、経営者とスタッフ、地域社会が調和を保ちながら共に成長していくことにあります。

これからの飲食店経営において、メンタルケアと心構えは、単なるサポート要素ではなく経営の中核となるべき要素です。
経営者とスタッフが心身ともに健康であることで、店舗運営の安定と顧客満足度の向上が実現します。
また、長期的な視点と持続可能性を意識することで、変化する市場環境に適応しながら成長を続けることができます。
これらの取り組みを積極的に導入することで、これからの飲食店経営をより強固なものにしましょう。

使命感を持つ

飲食店で儲けるのはタイヘンな時代です。
同じ努力するなら他の業種で頑張った方が遥かに利口でしょう。
それなのに、飲食という業種で頑張るには理由がないと一時的なモチベーションでは継続できません。
なのでミッション（使命）が必要です。
頑張る理由ですね！
TVで見ましたけど、ざるを使った焼き肉で「ざる焼肉」というのがありました。
そこの経営者はあくせく働きながら寝る間もおしんで働いていました。
なんぜそんなに頑張るのかと尋ねられたら、、、
「美味しいざる焼肉を食べてもらいたいから！」と自信を持って言っていました。
やはりコレなのです！
使命を持って「ざる焼肉」を伝えたいのです。
やはり目的を持って働くと疲れも感じず働けるのです。

おわりに

実はワタクシも、新しいタイプのデリバリーショップを運営時に、この価格変動制のシステムは目玉として試験運用する予定でした。
結局のところ、そこまではいきませんでしたが、考え方としては絶対にアリだと思っています。
生産性向上の考え方として価格をいじってみることは当然の流れです。
特に近年はワンプライスという考え方は古くなってきています。
需要に応じて対応を変化させる。
これがホントの『オンデマンド飲食店』だと思います。
これからの「飲食店デザイン」は「AIとオンデマンド」が主流となっていくのかもしれません。
そして「食のあり方」が重要なのです。

◾️飲食店で働くことは入口はスムーズですが、それゆえ気をつける点もあります。こちらの飲食店での働き方：向いている人と気をつけるべきポイントから確認してください！
→飲食店での働き方：向いている人と気をつけるべきポイント

◾️飲食店がテイクアウト市場で売上を伸ばすための戦略についてはこちらの売上アップのためのテイクアウト戦略：ハンバーガーとサンドウィッチ市場の成長を追うから確認してください！
→売上アップのためのテイクアウト戦略：ハンバーガーとサンドウィッチ市場の成長を追う

◾️飲食店は儲からないですが、確実に儲かる方法はあるのです。こちらの飲食店は儲からないからこうしなさい！から確認してください！
→飲食店は儲からないからこうしなさい！

◾️少子高齢化と賃金上昇により飲食店のビジネスモデルも変わりつつあります。コチラのこれからの飲食店は「ワンオペ・夫婦オペ」がスタンダードから確認してください。
→これからの飲食店は「ワンオペ・夫婦オペ」がスタンダード