ワタクシ、中華街に住んでいます。
山下公園〜中華街は修学旅行生で溢れかえっています。
中華店の店員さんが、店名の入った旗を掲げて修学旅行生が乗った観光バスにお迎えに上がる姿をよく見かけることができます。
修学旅行で中華街なんて、時代も変わったものです。
そして、梅雨時期が近づくにつれて飲食店にとっては天敵である食中毒の脅威が迫ってきます。
家庭でも食材管理に気をつけないとカビが生える時期に突入です。
そんな中、近所であります横濱中華街で食中毒が出たとTVニュースやってました。
修学旅行生ら62人が食中毒とのこと。
食中毒リスクや天候に左右されやすい業種である飲食業。
こうした外的要因に加え、構造的に“儲からない”体質を持っているとも言われています。では、なぜ飲食店は儲かりにくいのか？
どのようにして乗り越えれば良いのか？この記事ではその本質に迫ります。

飲食店は儲からないが故に、、、

その食中毒の出た中華店は報道によると6月1日より営業停止とのこと。
そりゃそうだろうなあ、、って思いました。
しかし、6月3日にお店見たら普通に営業してました。
土曜日だったので普通に満員状態。。。
予約されてるお客様のお名前もバッチリ店頭表示。
おかしいぞ。。。
次の日、日曜日。
やはり、やってる。
？？？
もしかして、確認してない6月1日と2日の二日間だけお休みしたのでしょうか。。
はい、ネットで見つけました。
炎上してました。

こんな張り紙で6月1日はお休みしてたみたいです。
「調理器具故障のため」臨時休業。
まあ、確かに食中毒のためとは書けませんが、、、
でも62人も食中毒出して営業停止ってそんなに短いのでしょうか？
それとも、、、無視して営業？？
きちんと確認していないのであくまで推測でしかありません。

営業停止無視して営業すると、、、

2010年に大阪で食中毒を出し、営業停止を受けた飲食店が無視して営業を続けて新たに食中毒を出した事件がありました。
これで無期限の営業禁止処分が発令されています。
実際どのくらい営業がストップしていたかはわかりませんが、経営者にとっては大打撃です。
でも、お客さんはもっと迷惑かけられたのですから当然でしょう。
食品衛生法には罰則規定が置かれています。
食品衛生法55条に基づく都道府県知事による営業停止命令に従わず、そのまま営業を継続すると3年以下の懲役又は300万円以下の罰金に処せられます（食品衛生法71条3号）。

飲食店はただでさえ儲からないのに営業停止など受けたらたまったもんじゃありません。
もちろん、普通に営業しているだけなら営業停止になるようなことはありませんが、集客に関して言えば努力しないことには淘汰されていくだけでしょう。
儲かるための方法を熟知しておく必要があるのです。

飲食店は儲からないからこうしろ！

では、その儲からない飲食店を儲かるようにするにはどうすればいいのでしょう？
その方法をまとめました。

儲かる飲食店にする21の方法

儲かる飲食店にするには、儲かる「仕組み作り」が必要です。
まずはコチラがカンタンな仕組み作りのご紹介。

そして、ここからもっと掘り下げてご紹介します。

1.徹底した差別化

やはり、徹底した差別化を行うことが儲かるお店づくりの根本です。

2.ブランディング

ストーリー性を持たせてブランド構築しましょう。

3.「日常食」と「機会食」の切り替え

料理の種類は2タイプに分別されます。
それを切り替えることによって顧客の質が大きく変わります。

4.フードデリバリーを始めてみる

飲食店はお天気商売です。
悪天候の時に来店客数が落ちる飲食店ですが、その悪天候の際に稼げるのがフードデリバリーです。
検討してみる余地はありますよね。

5.「説」を作る

「朝食」を発明したのはエジソンだという「説」があります。
同様に「説」を作るのです。
例えば、、、『4階で食事をすると気圧の関係で５感が敏感になり、料理が美味しくなる』のようなことを触れ回るのです。

6.顧客体験させる

いろんな体験をさせることによって満足を提供します。
スターバックスは、顧客に居心地の良い空間を提供することで、顧客満足度を高めています。
試食やモニターなどもそうですね。

7.テイクアウトの新しいカタチを提供

最新テクノロジーに頼ってみるのもオススメ。
テイクアウトのサブスクなんてのもいいですね。

8.販売心理学を学ぶ

「限定販売」などで消費者心理を刺激して売り上げを改善しましょう。

9.地域性を強調する

チェーン店対策としてローカル感を強調する方法があります。
ホントに近所の職人オヤジがこさえた食材を使用したりしてみてはいかがでしょう。

10.「無料」のチカラを利用する

「0円」でオファーをして高単価商品を買っていただくことが目的です。

11.誰でも、ではなくターゲットを決める

USP（商品やサービスが持っている独自の強み）を設定する。
そしてターゲットを明確にして専門店化することです。

12.観察するチカラが儲けるチカラへ

お客さんを観察することによってわかることがあります。
常日頃から観察することでヒントが隠されています。

13.客寄せパンダを用意する

目を引くような商品やサービスを用意して、誘客できたら高単価商品をすすめる。

14.秀逸なネーミングを

商品名やサービス名の決定には、もっと時間とエネルギーをかけなければいけません。

15.定量化をすすめる

オペレーションの数値化など数値を有効活用してみましょう。

16.クチコミレビューを活用する

クチコミは「資産」という考え方にシフトしましょう。

17.接触回数を増やす

非効率ですが、顧客との接触回数を増やすことにより顧客満足度を改善します。

18.五感に訴えかける

五感をフル稼働させる仕組みを店舗内に構築してみましょう。

19.「時間」を軸に考える

「時間」を価値コストとして客単価アップを考えてみましょう。
マクドナルドとスターバックスの違いです。

20.行列店のフリをする

意図的に行列を作り出す努力をしてみるのもいいでしょう。

21.クリエイティブな方法で

コチラは難易度高いですが、クリエイティブで面白さを演出します。
長期的視点でチャレンジしてみるのも面白いでしょう。

飲食店は儲からないと諦め気味のあなたは

果たして、この営業停止を喰らった中華屋さんはきちんと営業停止していたのでしょうか？
実際のところはわかりませんが、食中毒が出たのは事実でありますので衛生管理はキチンとして欲しいトコロです。
地元の中華街が賑わっているのがワタシも喜ばしいことなのです。

飲食店も儲かる方法さえわかっていればそれを実行するだけなのです。
今回ご紹介したのは主に店舗の仕組みづくりによるところです。
コチラとは別にプロモーションの方法もあるのです。

では、ここからさらに具体的に、現代の飲食店経営で成功するための実践策を深掘りしていきます。

飲食店が儲からない根本原因を徹底分析

飲食店業界は、外食産業として日々新たな競争が生まれています。
一方で、多くの個人経営の飲食店は思うように利益を出せず、「飲食店は儲からない」と感じる方も少なくありません。
その背景には、表面的には見えづらい構造的な課題が存在しています。
ここでは、飲食店がなぜ儲からないのか、その根本原因を3つの視点から明らかにします。

家賃や光熱費、人件費の固定費が重くのしかかる

飲食店経営において最も無視できないのが固定費の存在です。
特に都市部では、店舗の家賃が売上に対して大きな割合を占めるケースが少なくありません。
例えば月商が150万円程度の小規模飲食店であっても、月30万円以上の家賃が発生することは珍しくありません。
この時点で売上の20％が固定費に消える構造になっているのです。
また、電気・ガス・水道といった光熱費は、コロナ禍後の燃料価格高騰の影響を受け、前年比1.5〜2倍に跳ね上がったという店舗も多数あります。
厨房設備の稼働が多い飲食店では、冷暖房・給湯にかかるエネルギー使用量も大きいため、光熱費だけで売上の10％近くを持っていかれることもあります。
さらに人手不足によりアルバイトの時給が高騰しており、人件費率が35〜40％を超えている飲食店も存在します。
これにより、売上に対する純利益は極めて小さくなり、少しの客数減で赤字に転落する脆弱な体制となるのです。
飲食店が儲からない一因は、構造的に高い固定費負担にあるのです。

価格競争とデフレマインドの影響

日本国内では長らくデフレ傾向が続いてきたことにより、外食への価格感度が非常に高くなっています。
「安くて当たり前」「大盛り無料が当然」といった期待感が一部消費者に根強く、過度な価格競争を引き起こしています。
特にチェーン店やフランチャイズが行うキャンペーンや値下げ戦略に対抗しようとすると、個人経営の飲食店は価格で勝負せざるを得なくなります。
しかしこれは、多くの場合で自らの首を絞める結果となります。
飲食店における利益の源泉は、「単価×回転率×粗利率」で構成されますが、単価を下げれば当然粗利も減ります。
一方で、客数が思うように伸びなければ、値下げ分を補填するどころか逆に赤字が拡大するリスクさえあるのです。
価格競争に巻き込まれることは、飲食店の経営を一層厳しくする原因です。
また、デフレマインドの根底には「同じ料理なら安い方が良い」「家で作れる程度なら外で食べなくていい」といった“価値より価格”を重視する購買姿勢があります。
こうした意識が広く浸透している限り、個性や付加価値のない店は簡単に淘汰されてしまいます。

SNSでの評判に左右されやすい時代背景

近年、飲食店の命運はSNSの反応一つに大きく左右されるようになりました。
インスタグラムやX（旧Twitter）、TikTokなどのプラットフォーム上で、写真映え・バズり要素が重視される風潮が加速しています。
その結果、料理やサービスがどれほど丁寧であっても、「SNS映え」しないというだけで集客に苦しむ店舗が増えています。
また、少しでも悪いレビューや動画投稿が拡散されると、短期間で客足が遠のいてしまうケースもあります。
SNSは拡散力がある一方で、情報の真偽が混在しやすく、誤解や偏見によって不当に評価されるリスクもあるため、店舗側が意図しない評価が一人歩きすることも珍しくありません。
さらに、SNS時代では消費者が「新しさ」「トレンド性」を強く求めるため、一定期間ブームになった後は急速に飽きられる傾向があります。
これにより、常に新メニューや新サービスを投入し続けなければならず、運営リソースやコストを圧迫する構造になっているのです。
飲食店が儲からない時代背景には、SNSという不安定な評価構造の影響も深く関わっています。

「飲食店は儲からない」から脱却するマインドセット改革

「飲食店は儲からない」と言われる理由には、立地や集客、原価の高さなど様々な要因があります。
しかし、同じような条件下でもしっかりと利益を出している店舗が存在するのも事実です。
そこには、数字や戦略以前に“考え方”の違いがあると言えるでしょう。
ここでは、飲食店経営で儲からない現状を打破するために必要な「マインドセットの改革」について3つの視点からご紹介します。

商品よりも「価値」を売るという意識改革

多くの飲食店がメニューや価格を中心に商品設計を行っています。
しかし、それだけでは競合との差別化が難しく、価格競争に巻き込まれやすくなります。
これを打破するために必要なのが、「商品」ではなく「価値」を売るという考え方です。
たとえば、同じラーメンでも「素材にこだわったスープ」なのか、「毎朝職人が手打ちする麺」なのか、「体に優しい無添加調味料」なのかによって、顧客が感じる価値は大きく異なります。
価格の高いメニューでも、その背景にあるストーリーや理念を伝えることで、「この価格でも納得」と感じてもらえるのです。
価値に対価を支払ってもらうという視点を持つことが、価格競争からの脱却につながります
さらに、サービス面でも同様です。
単に料理を提供するのではなく、「お客様がほっとできる居場所」「記念日に選ばれる空間」を提供しているという認識があれば、“接客”も商品の一部として位置づけられ、付加価値を高めることができます。
顧客は“商品”を買っているのではなく、体験や感動、“価値”を買っているのです。

「売上」よりも「利益」を追う経営へ

飲食店に限らず、多くの事業者が陥りがちなのが「売上至上主義」です。
しかし、売上が上がっても利益が残らなければ、経営としては失敗といっても過言ではありません。
特に飲食業界では、売上に対して原価・人件費・家賃といったコストが高いため、粗利益率が非常に重要です。
たとえば、日商10万円の店舗でも、原価率40％、人件費30％、家賃10％ならば、純利益は1割以下という状況も十分にあり得ます。一方で、日商が8万円でも、原価率30％、人件費25％であれば、最終的な手元利益は高くなることもあります。
飲食店が儲からない最大の理由は、「売上」だけを追いかけて「利益」を無視する姿勢にあります。
利益を確保するためには、メニューの見直しや人件費の効率化、無駄なサービスの削減など、日々の営業における「細かな積み上げ」が不可欠です。
また、客単価を上げる工夫も重要です。
セットメニューの構成、デザートやドリンクの提案、滞在時間に合わせた提供の工夫など、客単価＋500円の積み上げが、月商では数十万円の違いを生み出します。
売上を追うより、利益を管理する習慣を身につけることが、儲かる飲食店への第一歩です。

捨てる勇気と選択と集中

飲食店経営では、どうしても「すべての客層を取り込みたい」という心理が働きます。
しかし、これが経営を複雑にし、儲からない飲食店を生む原因となっていることが多々あります。
例えば、幅広いメニュー構成は一見顧客ニーズに応えているように見えますが、実際には在庫の管理コスト増・調理の非効率化・スタッフ教育の負担増を招いてしまいます。
その結果、回転率が下がり、廃棄コストも増加し、利益が削られる構造が生まれます。
「すべてをやる」のではなく、「何を捨てるか」を決めることが経営改善の鍵です。
まずは、「本当に求められている商品は何か」「自店の強みは何か」を見極め、メニュー数を大胆に絞り込むことで、調理・提供・在庫・スタッフ教育の全てが効率化され、利益が改善されます。
また、「ターゲット顧客を絞る」ことも重要です。ファミリー層を狙うのか、ビジネスランチに特化するのか、記念日利用のカップルか。
明確な顧客像を描くことで、提供価値もよりシャープになります。
経営資源を「選択と集中」によって最適配分することで、飲食店は利益体質へと変貌できるのです。

1店舗経営でも儲かるための実践的マーケティング戦略

「飲食店は儲からない」と言われがちな時代にあって、限られたリソースの中でいかに利益を上げるか。
その鍵となるのが、実践的かつ現場に即したマーケティング戦略です。
特に1店舗経営の場合、大規模チェーンのような資金力や人員がない分、「狭く深く」アプローチする戦略が求められます。
ここでは、1店舗でも十分に成果が見込める3つのマーケティング戦略を紹介します。

ローカル密着でのファンづくり戦略

チェーン店が広域集客を目指す一方で、1店舗経営の強みは「地域に根ざした店づくり」ができることです。
通勤・通学の途中にある、住宅地に隣接している、など立地に応じた地域密着戦略を取ることで、リピーターや紹介客が安定した売上を支える構造をつくることができます。
まず重要なのは、店の存在と価値を地域に認知させる活動です。
地域フリーペーパーへの掲載や、自治体のイベント出店、近隣店舗とのコラボレーションなど、地域内での“顔出し”を増やすことが信頼構築につながります。
「飲食店は儲からない」と嘆く前に、まず半径1km以内の人々にしっかり愛される店を目指すことが最優先です。
さらに、地域住民に「自分の店」と感じてもらうために、誕生日ハガキや地域限定メニューなど、特別感のある施策も効果的です。
小規模店ならではのフットワークの軽さを活かし、1人ひとりの顧客に対応できる関係性を築くことがファンづくりの基本になります。

口コミとUGC（ユーザー投稿）を最大活用する方法

現代の消費行動は、SNSやレビューサイトを前提として動いています。
新規客の多くはGoogleマップや食べログ、インスタグラムなどの情報をチェックしたうえで来店を決めるため、ユーザーが自然に発信した「生の声」＝UGC（User Generated Content）が極めて重要になります。
まず実践したいのは、口コミが起きやすい仕組みづくりです。
例えば、料理の見た目や盛り付け、内装の一部を写真映えするように設計することで、SNSへの投稿確率が大きく上がります。
また、投稿してくれたお客様に店頭で「お礼カード」や次回割引などを渡すことで、自然な形で投稿促進が可能になります。
このようなインセンティブは広告費よりもコストパフォーマンスに優れており、1店舗経営でもすぐに実行可能な施策です。
UGCは無料の広告であり、信頼性の高いクチコミ資源です。
さらにGoogleビジネスプロフィールの口コミ返信をこまめに行うことで、検索結果での視認性向上にもつながります。
対応の丁寧さが「店の信頼度」として可視化されるため、結果として来店動機の一因になります。
1人の顧客が“発信者”になる時代において、「飲食店は儲からない」はSNS活用の工夫次第で変えられるのです。

季節とイベントに合わせた販促カレンダーの構築

多くの飲食店が抱える課題の1つに、「集客が安定しない」という問題があります。
特に1店舗経営では固定客の存在が大きく影響しますが、外的要因（天候・イベント・学校行事）に左右されやすいのも特徴です。
これを補完するために有効なのが、「年間販促カレンダー」の構築です。
たとえば、以下のような流れで施策を展開することができます：

月	イベント例	販促アイデア
2月	バレンタイン	「チョコ風味の限定スイーツ」
4月	新生活・歓迎会	「新生活応援セットメニュー」
7月	夏祭り・帰省	「冷製麺フェア」「地元割引」
12月	忘年会・クリスマス	「飲み放題付き宴会コース」

このように年間でのイベントと連動した企画を仕込んでおくことで、安定した話題性と再来店の動機づけが可能になります。
「飲食店は儲からない」というサイクルを脱却するには、計画的な販促設計が不可欠です。
また、地域ごとの行事（例：市民祭り、花火大会など）を活かして限定メニューを出すなど、エリア特性に即した柔軟な対応も強みになります。
小さな店だからこそ、素早く、柔軟に、個別最適化できる戦略を武器にすべきです。

「飲食店は儲からない」時代の成功事例と稼ぐ仕組み

「飲食店は儲からない」と感じている方の中には、すでに努力を重ねているにもかかわらず利益が出ない現状に疲弊している方も多いでしょう。
しかし、現代の飲食業界でも、既存の常識にとらわれない工夫によって成功している店舗が存在します。
ここでは、実際の事例をもとに、1店舗経営でも「儲ける仕組み」を構築するヒントをご紹介します。

【成功例】席数を減らして単価アップに成功した蕎麦店

東京都内にある小規模な蕎麦店では、「飲食店は儲からない」という前提を疑い、常識に逆らう施策を打ちました。
それは「席数を減らす」ことでした。
一般的には回転率を上げるために席数を増やすのがセオリーとされますが、この店はあえて12席を8席に減らすという大胆な決断をしました。
その背景には、混雑によるクレームや提供時間の遅れなど、「満席＝機会損失」になるという現場感覚がありました。
席数を減らす代わりに、提供する料理の品質をさらに高め、出汁や蕎麦粉に徹底的にこだわった「特別な蕎麦体験」へと業態をシフトさせました。
また、メニューの価格帯も見直し、セットメニューや限定酒とのペアリングなどで客単価を1,200円から2,000円以上に引き上げることに成功しました。
席数を減らすことは“儲からない飲食店”から脱却するきっかけになる施策なのです。
結果的に、来店客の満足度が向上し、リピート率もアップ。
客数が以前より少なくても利益は増える構造を築いたのです。

【成功例】テイクアウト専門化で利益率を改善したカフェ

ある地方都市にあるカフェは、コロナ禍で来店客が激減し、「飲食店は儲からない」と実感する日々を送っていました。
しかし、状況を打破するために、店内営業を一時停止し、「テイクアウト専門店」への業態転換を実施しました。
これにより、まず固定費の大部分を占めていたホールスタッフの人件費が削減され、省人化による運営が可能となりました。
また、テイクアウト用に開発されたサンドイッチやコーヒーは、事前準備で効率的に対応できる商品群となっており、オペレーションの簡素化にもつながりました。
さらには、SNS広告と連動し、地元のママ層や働く女性をターゲットに「ランチボックス予約キャンペーン」を展開。毎月約500セットを安定して販売できる体制を整え、売上の7割以上が事前予約という理想的な構造になりました。
飲食店が儲からない構造を変えるには、提供形態そのものを見直す視点が求められます。
店主は「“イートインありき”の時代はもう終わった」と語り、少ないリスクで回収可能な“商品モデル型の飲食経営”に舵を切ったことが利益改善の最大要因であったと分析しています。

小さな店こそ「稼げる構造」にシフトするためのチェックポイント

飲食店経営において、「もっと売らなければ」「もっと回転させなければ」という思考は根強く残っています。
しかし、1店舗で利益を出すには、“数”よりも“仕組み”で稼ぐ視点が不可欠です。
以下のチェックポイントをもとに、自店が「儲からない構造」に陥っていないかを確認してみましょう。

チェック項目	内容
固定費依存度	家賃・人件費などが売上の50％を超えていないか
客単価	1,000円未満で安定しているなら単価改善の余地あり
業務の属人性	店主がいないと営業が成り立たない状態になっていないか
販促の計画性	行き当たりばったりのキャンペーンに頼っていないか
顧客データ	リピーターの情報管理や活用ができているか

「飲食店は儲からない」から抜け出すためには、“稼げる仕組み”を設計できているかが分水嶺です。
たとえば、価格設定やメニュー構成の見直し、営業時間の最適化、予約率の引き上げなど、小さな改善が積み重なることで利益率が劇的に向上する可能性があります。
また、業務の標準化・マニュアル化によって、誰でも一定レベルのサービスが提供できるようにすることも、持続可能な経営の要素となります。
「小さな店だからできない」ではなく、「小さな店だからこそ柔軟に対応できる」ことが、競争力になるのです。

◾️心理学を多用することによってそんな仕掛けを作ることも可能なのです。では世の中にはどんな仕掛けがあるのかを見ていきます。コチラの集客の仕組みを強化するための実践的な戦略ガイドからご確認ください。
→集客の仕組みを強化するための実践的な戦略ガイド

あなたの店舗は儲からない構造になっていませんか？【チェックリスト】

よくある質問（Q&A）

おわりに

飲食店は儲からないと言われる現代において、成功するには従来の常識にとらわれず、利益構造を見直す戦略が不可欠です。
本記事では、固定費や価格競争といった課題の分析から、価値重視のマインド改革、地域密着型のマーケティング、業態転換の成功事例、そして稼ぐための具体的な仕組みづくりまでを紹介しました。
1店舗でも十分に利益を上げるための視点と行動が、飲食業界の未来を切り拓く鍵となります。